microbik.ru
  1 2 3 ... 19 20

Раздел I. Общие требования к работам, услугам по организации питания обучающихся и воспитанников.


  1. При организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений должны выполняться:

– рационы питания, приведенные в разделе II;

– цикличные меню, приведенные в разделе III, с распределеним плодов и ягод по дням цикличного меню и обязательными сезонными заменами (после 1 марта) блюд, приведенными в приложениях к каждому цикличному меню (раздел III);

– требования к обязательным дополнительным услугам, оказываемым в столовых образовательных учреждений, приведенне в разделе V;

– требования к сырью, полуфабрикатам и пищевым продуктам, непосредственно используемым в питании обучающихся, воспитанников, и условиям их поставки, приведенные в разделе VI;

– общие требования к технологии изготовления и качеству кулинарной продукции, используемой в питании обучающихся и воспитанников, приведенные в разделе VII;

– рецептуры, технологические и иные требования технико-технологических карт на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений, приведенные в разделе VIII.

  1. Работы, услуги по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях, изготавливаемые для использования в их питании блюда и кулинарные изделия, должны отвечать требованиям санитарно-эпидемиологической безопасности, установленным международными соглашениями, в том числе Соглашением таможенного союза по санитарным мерам от 11.12.2009 и «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 № 299, федеральными законами Российской Федерации, санитарно-эпидемиологическими правилами, нормами и гигиеническими нормативами, иными действующими нормативными документами.

  2. Качество услуг (работ) по организации питания обучающихся и воспитанников должны соответствовать настящим Требованиям, а также национальных стандартов ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования», ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания», ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания», ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» (в части, не противоречащей настоящим Требованиям), а также Правилам оказания услуг общественного питания (утв. постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036) и удовлетворять все потребности обучающихся в питании во время их пребывания в общеобразовательном учреждении, в том числе физиологические потребности в пищевых веществах и энергии.

  3. Потребительские свойства блюд, кулинарных изделий, пищевых продуктов, используемых в питании обучающихся и воспитанников, их органолептические свойства, включая внешний вид и оформление, потребительскую упаковку и массу (объём порций), технологии изготовления, рецептуры, условия изготовления должны соответствовать настоящим Требованиям, национальному стандарту ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», «Технологической инструкции по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах» (Москва, 2006) – в части, не противоречащей настоящим Требованиям.

  4. Для реализации включенного в настоящие Требования цикличного меню используется технологическое и иное оборудование, перечисленное в приложении к технологическим картам.

  5. Для определения норма отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве кулинарной продукции должен использоваться национальный стандарт ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

  6. Для органолептической оценки качества кулинарной продукции должен использоваться национальный стандарт ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

  7. Для доставки с базового предприятия, обеспечивающего питание обучающихся и воспитанников, в буфеты-раздаточные образовательных учреждений горячих и холодных блюд должны использоваться специализированные термоконтейнеры (изотермические емкости), обеспечивающие сохранение температуры, соответствующей температуре раздаче (исключающие необходимость подогрева или дополнительного охлаждения).

  8. Режим питания (время организации приемов пищи) и расписание звонков (продолжительность перемен для приема пищи) устанавливается в соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологических правил СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

  9. Реализация готовой кулинарной продукции и пищевых продуктов промышленного производства, перечисленных в разделе V, должна осуществляться в течение всего времени работы столовой и завершаться не позднее, чем за час до окончания учебного процесса (включая время работы групп продленного дня, работу кружков, секций и др. форм дополнительного образования обучающихся и воспитанников). Наличие в продаже ассортиментного минимума нескоропортящихся пищевых продуктов (указанного в разделе V как обязательный ассортимент) в часы работы столовой является обязательным. Обязательный ассортимент скоропортящихся продуктов и готовой кулинарной продукции реализуется с момента открытия столовой до окончания предназначенного для реализации количества продуктов, которое определяется совместно с образовательным учреждением на основе предварительного изучения спроса.

  10. Исполнитель работ (услуг) по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях предоставляет представителю заказчика по каждому образовательному учреждению сведения о рационе питания (используемом наборе продуктов за неделю), его пищевой ценности (за неделю), основных потребительских свойствах товаров и услуг, рецептурах блюд и кулинарных изделий, требованиях к качеству пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий. Предоставление перечисленных сведений осуществляется в электронном виде (рекомендуется использовать формат передаваемых данных для непосредственного размещения на веб-сайте образовательного учреждения – html) по каналам связи, а при невозможности - на бумажном носителе.

  11. Исполнитель работ (услуг) по организации питания обучающихся и воспитанников осуществляет для каждого образовательного учреждения централизованную подготовку (формирование) бланков документации по приемке работ (услуг) и готовой кулинарной продукции по качеству и по количеству (вкладные листы «Бракеражного журнала») и направляет в каждое образовательное учреждение в электронном виде по каналам связи, а при невозможности - на бумажном носителе.

  12. Исполнитель услуг по организации питания обучающихся и воспитанников ежедневно вывешивает в обеденном зале, а также в месте, постоянно доступном для родителей (законных представителей) обучающихся и воспитанников меню на предстоящий день, содержащее следующие сведения:

    • дата, наименования отдельных приемов пищи и распределенный по отдельным приемам пищи перечень наименований кулинарной продукции (блюд и кулинарных изделий), а также сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания;

    • полная и достоверная информация по пищевой ценности (содержание белков, жиров, углеводов, а также витаминов) и энергетической ценности (калорийности) каждого блюда (кулинарного изделия) и каждого приема пищи в совокупности;

    • сведения о составе (перечень сырья и рецептурных ингредиентов без указания собственно рецептуры) каждого блюда и кулинарного изделия;

    • конкретные наименования включаемых в рацион питания фруктов, ягод, свежих овощей, а также готовых продуктов промышленного производства (соков, кисломолочных напитков и т.п.);

    • определяющие признаки качества – для ряда пищевых продуктов (например, жирность молочных продуктов, слово "свежий" в названиях овощей и т.п.);

    • цены в рублях и условия оплаты услуг по организации питания обучающихся, воспитанников, а также информация о стоимости услуг по организации питания за средства бюджета города Москвы;

    • ссылка на настоящие Требования (с указанием номера технологической карты по каждому блюду или кулинарному изделию);

    • полные и правильные, сформулированные в соответствии с настоящими Требованиями, названия видов продукции общественного питания и пищевых продуктов промышленного производства, отражающие вид используемого сырья и способ (технологию) приготовления блюда или кулинарного изделия и его отдельных ингредиентов; при этом допускается (рекомендуется) указывать фантазийные наименования кулинарной продукции в дополнение к основным, которые могут приводиться в скобках, например: "салат "Ночка" (салат из отварной свеклы с черносливом)";

  1. В обеденном зале образовательного учреждения должен организовываться питьевой режим обучающихся, воспитанников, за счет установки в доступном для обучающихся и воспитанников месте емкости с питьевой водой высшей категории качества (расфасованной в герметично укупоренные обеззараживаемые емкости многоразового применения), подключенной к специализировнному устройству дозированного розлива (диспенсеру). Используемая питьевая вода по органолептическим, микробиологическим, физико-химическим показателям, включая показатели физиологической полноценности минерального состава, питьевая вода должна соответствовать требованиям раздела 9 "Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)", утвержденным решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 № 299, для воды питьевой высшей категории качества. В месте организации питьевого режима должно иметься достаточное количество одноразовых стаканов или чистых многоразовых стаканов (в последнем случае обязательно наличие двух промаркированных подносов для чистой и грязной посуды).

  2. Заказчик по каждому образовательному учреждению осуществляет технический контроль производственного оборудования пищеблоков (в том числе инструментальный контроль температуры внутри теплового оборудования), производит его ремонт в период эксплуатации, обеспечивает в полном объёме кухонной, столовой, чайной посудой, столовыми приборами, инвентарем, дезинфицирующими и моющими средствами.

  3. Уполномоченный представитель заказчика по каждому образовательному учреждению осуществляет анализ предоставляемой отчётности о выполнении Требований, в том числе путём проведения проверок, включая проверки качества, объёма и порядка выполнения работ. Проверки проводятся периодически, но не реже одного раза в месяц, с обязательным участием представителей родительского комитета образовательного учреждения.

  4. Результаты текущего (ежедневного) контроля фиксируются в журнале приемочного контроля («бракеражном журнале»). Результаты периодических проверок оформляются актом проверки в двух экземплярах, по одному для каждой из сторон. Акт проверки подписывается уполномоченными должностными лицами департамента образования и образовательного учреждения. При наличии возражений либо замечаний по акту уполномоченные должностные лица образовательного учреждения подписывают акт в день его согласования с оговоркой перед своей подписью и не позднее пяти рабочих дней с момента подписания акта представляют в окружное управление образования разногласия в письменной форме. Информация о нарушении требований санитарно-эпидемиологической безопасности (санитарных правил), требований пищевой ценности рациона питания и несоблюдении цикличного меню, а также требований к продуктам, используемым в питании обучающихся, одновременно, в течение трех дней, направляется в Управление Роспотребнадзора по городу Москве.





<< предыдущая страница   следующая страница >>