microbik.ru
1

Материально-техническое и информационное обеспечение деятельности бара. Бар. Классификация баров, специфика работы баров. Особенности составления карты бара.



  1. Информационное обеспечение деятельности баров.

Меню бара, а также карты вин и коктейлей содержат информацию о виде бара, его ассортименте, ценах реализуемой продукции. Меню и карта являются также элементом рекламы. К информационному обеспечиванию бара можно также отнести рекламные буклеты на столах и на стойке бара, полки, на которых располагаются бутылки.


Большое значение имеет дизайн обложки, качество бумаги и цветной полиграфии. В меню бара включается следующие разделы:

    • фирменные блюда;

    • холодные блюда и закуси;

    • горячие закуски;

    • вторые блюда;

    • коктейли и напитки;

    • десерт;

    • кондитерские изделия.

Карта вин включает ассортимент:

  • основных групп базовых напитков;

  • смешанных напитков;

  • крепких напитков с классическими основами;

  • крепкие напитки с современными компонентами;

  • напитков с экзотическими компонентами;

  • эксклюзивных напитков;

  • коктейлей.

Карта бара играет важную роль, поскольку она отражает атмосферу заведения, и просмотрев ее, можно определить специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания.

^ Карта вин – ключ к успеху, путеводитель по кулинарному миру ресторана и важный элемент конкурентоспособности. Искусство ее составления – это искусство привлечения клиентов, завоевание их симпатий. Чем лучше составлены меню и карта, тем больше прибыль предприятия. Карта и меню демонстрирует класс заведения, стиль, уважение к клиенту. Публика высоко оценит желание ей угодить, а это отразится на посещаемости и оборотах бара. Знайте, что люди, изучая меню и карту, больше всего обращают внимание на текст в центральной и нижней части с первой страницы. В этой части карты можно поместить объявление о фирменном коктейле бара. Карта должна содержать информацию о винах, соответствующих финансовым возможностям посетителя данного заведения, о стоимости целой бутылки, ее емкость, а также о стоимости 50, 100 мл этого вина. Необходимо строго регламентировать напитки и вина разных типов и разного происхождения.

Первый признак разделения вин внутри карты – по цвету. Открывать винную карту белыми винами – такова традиция, и многие карты ресторанов ей следуют. Дальнейшее разделение винной карты (внутри группы вин одного цвета) происходит по названиям районов и винодельческих стран. Винная карта отражает информацию, указанную на этикетках бутылок (название вина на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Все вина должны быть сгруппированы по странам- производителям. Вино не обязательно должно быть известным, оно может быть и домашним – тем, что обычно называется house wine. Вино подаваемое в разлив, часто становятся популярным и разносит славу о вкусе ресторана. Домашнее вино всегда стоит в карте на первом месте.

В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, начинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относятся и крепкие спиртные напитки: водка виски, текила и джин, возбуждающие аппетит.

Затем следуют дижестивы: бренди, коньяк и ликер. В баре где коктейли составляют основной элемент спроса, им следует уделить основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink (шот дринк) и long drink (лонг дринк), принадлежат международному языку баров и нигде в мире не переводятся.

Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктейлей – аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Сомелье – сотрудник бара высшей категории, прекрасно разбирающихся в химии и технологии виноделия, барном деле. От его таланта и старания зависит прибыль бара. Объявление какого-либо коктейля напитком дня позволяет привлечь интерес посетителей.

Подача напитков осуществляется в следующей последовательности: коктейль дня, фирменные коктейли бара, аперитивы, горячие напитки.

В карте бара содержится информация об объеме порций коктейлей и о цене. Если выбор коктейлей достаточно велик – более 12, то рекомендуется завести отдельную карту.

Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.

После указанных предложений в конце карты включаются «долгие» смешанные напитки, затем коктейли-дижестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки hot drinks (хот дринкс), завершающие трапезу.

Особенности составления карты бара.

Надо очень внимательно относится к составлению карты бара. Она должна быть ясная, четкая, содержаться в чистоте. Следует избегать всяческих ошибок- орфографических и смысловых. Необходимо переписывать с этикеток названия всех спиртных напитков, узазывающих на их принадлежность к определенным категориям (для конька это VS VSOP для виски- Single, Malt, Blend и тд). Обязательно указывать год урожая, в случае присутствия такого у шампанских и других вин. Ну, и конечно же, карта бара должна содержать емкости подаваемых напитков и их цены.

Можно использовать в карте бара оригинальные названия или перевести их на русский язык. Первое будет более интересно. Однако, такие словосочетания, как Blend, Fine Champagne принадлежат международному языку баров и не переводятся.

Карта бара- одно из важнейших условий хорошей и успешной работы бара. В ней можно выделить те напитки, на которые вы желаете обратить внимание гостя. Психологическая хитрость- люди, читающие меню, больше всего внимания уделяют правой странице, на текст, расположенный в центре и её нижней половине. В этой части карты бара можно расположить информацию о вашем фирменном коктейле, об организции «промоушен» или фото того напитка, который необходимо продать *в случае, если его накопилось на складе слишком много*. Для этих целей лучше использовать маленькие карточки, чтобы все время не переделывать карту бара полностью. Помещается карта бара перед входом- это очень удобно для посетителей. Размер карты бара, содержащаяся в ней информация полностью зависят от размера заведения. В маленьких барах, бармен сам объясняет посетителям особенности напитков и коктейлей. Меню и карту вин подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье.

Организация снабжение баров

Абсолютной стабильности работы бара можно достичь лишь при гарантированном ритмичном снабжении. В баре должна быть продумана система реализации продукции. Следовательно, необ­ходимы гибкость, оперативность для максимального удовлетво­рения спроса, высокой экономической эффективности работы. В противном случае экономические возможности предприятия не будут использованы полностью.

Рациональная организация снабжения баров винной продук­цией, сырьем, полуфабрикатами, материально-техническими сред­ствами является важной предпосылкой эффективной и ритмич­ной работы.

К организации продовольственного снабжения предъявляют следующие требования:

оптимальный выбор поставщиков и своевременность заключе­ния договоров о поставках;

обеспечение широкого ассортимента продуктов и вин в доста­точном количестве и наилучшего качества в течение года;

соблюдение качественных и количественных характеристик продуктов, проверка их на экологическую безопасность;

своевременность и ритмичность завоза продуктов;

сокращение звенности поставок винной продукции, продук­тов, полуфабрикатов, сырья.

При обеспечении производства сырьем, полуфабрикатами, ма­териально-техническими средствами необходимо решить следую­щие задачи:

определить номенклатуры закупаемых продуктов;

определить количества закупаемых продуктов;

определить поставщиков;

определить условия подписания договоров о поставках;

заключить договора с учетом транспортировки;

организовать складирование и хранение полученного сырья, полуфабрикатов и т.д.

Приемка сырья и товаров осуществляется по количественным и качественным показателям. На первом этапе приемка производится путем пересчета тарных мест и взвешивания по следующим документам:

- накладная, в которой указывается наименование продукции, цена за единицу, количество, общая стоимость;

- счет-фактура, в которой помимо граф, перечисленных в накладной, указаны цены на единицу продукции и на продукцию в целом без учета налога на добавленную стоимость;

- сертификат соответствия продукции и гигиенический серти­фикат с оригиналами печатей производителя и поставщика;

- ветеринарное свидетельство с оригиналом печати поставщика и голограммой ветеринарного санитарного надзора.

На втором этапе осуществляется окончательная приемка мас­сы нетто и количества товарных единиц. При обнаружении недо­стачи составляется односторонний акт. Этот товар хранится отдельно. После составления акта вызывается поставщик.

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и; санитарными нормами и правилами товар должен быть безопас­ным. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы бара. К материально-техническому снабжению предъявляются следующие требования: своевременность и высокое качество поставок, бесперебойность, надежность, правильный выбор форм снабжения.

Сейчас на предприятиях преобладает децентрализованное снабжение — самозакуп, когда сертифицированная экологически чистая продукция закупается небольшими партиями гарантированного качества. Возможность выбора предоставляется руководителю-менеджеру, что позволяет расширить ассортимент продукции баров.

При изготовлении кулинарных изделий в ассортименте важным элементом является работа с полуфабрикатами высокой степени готовности. В этом случае бармену остается лишь порционировать продукцию или просто отпускать ее.

При закупке напитков бармен обязан знать, какое количество вин и коктейлей потребляется в его заведении в соответствии с картами бара. Минимальный ассортимент напитков бара приве­ден в таблице 1.

Таблица 1.

^ Минимальный ассортимент напитков бара



Напиток

Характеристики и разновидности

Водка

Основной базовый компонент для многих коктейлей, один из самых чистых и крепких алкогольных напитков

Коньяк

Зарубежные:

V.S, V.S.O.P, X.O, X.X.O.

Российские:

Ординарные;

Марочные - B, BB, C, OC

Виски

Ирландское – “Tullamore Dew”;

Шотландское – “Single Malt”, “Blend”, “Teacher’s”, “Ballantaine’s”, “Lohn”;

Американское – “Bourbon”, “Tennessee”;

Канадское – “Canadian Club”

Ром

“Bacardi” (светлый, темный, тяжелый, средний, легкий)

Бренди

“Courvoisier” (вишневый), “Apple Brandy”;

“Calvados” (яблочный)

Джин

Английский “Old Tom”, “Beefeater”

Бальзам

«Московский», «Рижский», «Россия», «Уссурийский», «Самаркандский»

Вермут

Россия — белый, розовый;

Франция — сухой;

Италия — сладкий

Виноградное вино (ординарное, марочное)

Столовые сухие, десертные, насыщенные угле­кислотой, ароматизированные, полусладкие, ли­керные, крепленые

Шампанское

Производится по дорогостоящей и требующей времени технологии -methode champenoise: слад­кое, полусладкое, полусухое, сухое, брют

Игристое вино

Принудительное насыщение углекислотой сухого вина

Херес

Сухой

Ликер

Основной компонент для коктейлей. Разновидности: крепкие, десертные

Наливка

Разновидности: по фруктовому и ягодному сырью

Настойка

Разновидности: горькие, слабоградусные, полусладкие, сладкие

Текила

Мексиканская «Sausa», золотая, серебряная

Сироп

Сахарный, гранатовый, пряный, мятный

Вода

Минеральная, содовая

Сок

Фруктовые (лимонный, апельсиновый и др.) томатный

Пиво

Светлое, темное, светлое, шипучее



Объем жидкостей в некоторых зарубежных справочниках в рецептуре напитков приводится в джиллах, джиггерах, унциях. Для того чтобы прочитать такой рецепт, необходимо знать единицы измерения жидкостей. Соотношение различных единиц объема приведены в таблицах 2, 3.

Кроме того, в баре обязательно должны быть фрукты, свежая мята, кондитерские изделия, ароматизаторы.

^ Классификация баров.

По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг бары делятся на 4 категории:

Люкс

Высшая

Первая

Специальная

^ Бары класса люкс и высшей категории.

Такие бары имеют если не роскошный, то очень богатый интерьер, оснащение таких баров производится по последнему слову современных технологий. Ассортимент разнообразный, включает в себя как отечественную, так и зарубежную продукцию *напитки*, а меню бара имеет фирменные блюда. В штате таких баров работают высококвалифицированные бармены и другие специалисты: метрдотель, официанты. Если в баре есть свое производство, то в штат может быть включен также и повар. Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную одежду и обувь единого стиля и образца, соответствующих типу бара. Обложки меню, рекламные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия, вывески и указатели выполнены в фирменном стиле. Текст написан на русском и иностранном языках.

^ Бары первой категории.

В таких барах обеспечивается комфорт, определенный набор услуг, ассортимент фирменных блюд, закусок и напитков несложного приготовления. Обслуживания производится только барменами или барменами и официантами.

^ Бары специальной категории.

Различаются и разделяются по ассортименту предлагаемых напитков и блюд, по интересу и назначению, технической оснащенности, расположению, форме обслуживания и тд: Рассмотрим основные из них.

^ Винные бары

Наиболее популярны. Если такой бар находится при ресторане, то может служить местом для встречи гостей перед началом приемов, встреч, банкетов, служить местом для аперетивов, либо для деловых переговоров и тп. Около стойки обычно стоят табуреты с вращающимися сиденьями. Обслуживания должно быть на высшем уровне, так как это лицо всего заведения, то, что гости видят в первую очередь, приходя в ресторан.

Вид стойки выбирается индивидуально. Она может быть волнистой или прямой. Есть бары, которые работают круглосуточно, обычно это бары в гостиницах *на этажах между номерами*.

В меню винных баров также включают крепкие алкогольные напитки, коктейли, соки, фруктовую и минеральная воду, табачные изделия.

^ Коктейль-бары (Коктейль-холлы)

Эти бары имеют более широкий ассортимент напитков, смешанных и алкогольных. Это, как правило бары при ресторанах и гостиницах. Работают допоздна или вообще круглосуточно. Это ярко и красиво оформленные бары с большим выбором закусок и набором услуг. Здесь предлагается широкий ассортимент коньяков, крепких коктейлей, крюшонов, пуншей, грогов, кондитерских изделий, канапе с икрой, сыром или ветчиной, маслины, орешки и др, фруктов. Если бар небольшой, в нем обслуживание ведет только бармен за стойкой, если зал большой- официанты за столиками.

Пивные

Специализируются на продаже пива в разлив и марочного пива в бутылках. Пиво в разлив отпускается с помощью кранов-дозаторов или специальных стоек, к которым оно подается из *бочек* сменных емкостей или из стационарных. К пиву предлагаются закуски несложного приготовления. Продажа алкогольных напитков здесь не допускается. Если обслуживание ведется официантами, то расчет ведется через них с помощью счета, если при самообслуживанием- через бармена *буфетчика* или через кассы-автоматы. У стойки, как правило, находятся барные стулья с вращающимися сиденьями, а в зале располагаются столы, стулья или лавки. Пивной бар может быть и большим со столами и стульями, с сервировкой столов, что приближает его к званию *пивной ресторан*.

^ Гриль бары

Отличается тем, что кухня в таком баре вынесена в торговый зал, все готовится на глазах у посетителей. За стойкой бармена располагается различное тепловое оборудование: гриль, рашпер, бройлер. Здесь можно быстро и сытно поесть. В обязанности бармена входит приготовление блюд и обслуживание посетителей. Расположение: места массового отдыха людей, при гостиницах, на центральных или пешеходных улицах больших городов. Меню отличается обилием блюд из мяса, птицы и рыбы.

^ Салатные бары и суповые

Эти бары появились сравнительно недавно. Это новая практика для нашего ОП. Основная задача- за небольшой промежуток времени обслужить наибольшее количество посетителей при наименьшем количестве персонала.

В таких барах ведется обслуживание по типу «шведский стол». Обычно, в центре торгового зала устанавливается стойка с открытой витриной-холодильником, в которых помещаются емкости с различными составляющими ингредиентами для салатов и соусами. А также термосы с подогревом для супов. Рядом находятся подогретые тарелки для супов и вторых блюд. Ассортимент таких баров составляется с учетом того, чтобы заправки для салатов или супов подходили для всех блюд. Наполнителями для супов и салатов могут быть: сметана, различные соусы *томатный*, тертый сыр, гренки, зелень, а также мясной набор, мелко нарезанный *ветчина, вареная говядина, колбаса и проч. *

^ Хлебные *бутербродные*

На сегодняшний день таких баров мало, или же совсем нет.

Задача бара рационально использовать изделия из черствого хлеба. Если предположить, что такой бар существует, то в нем можно успешно реализовывать черствый хлеб, который служит сырьем для таких десертов, как пирожное картошка, латышский хлебный суп со взбитыми сливками, напитков, например кваса.

Русская пословица гласит: «Худ обед, когда хлеба нет». В интернете множество рецептов приготовления блюд из черствого хлеба. Есть даже среди них торт Прага.

Молочные

Молочные бары специализируются на продаже молочных и сливочных коктейлей, мороженого, изделий из творога и тд. Также здесь можно реализовывать напитки: соки, фруктовые и минеральные воды. Из оборудования устанавливаются миксеры, для приготовления коктейлей, низкотемпературные прилавки и холодильники.

Работают молочные бары в основном в дневное время, здесь можно проводить детские дни рождения или утренники, интерьер таких баров должен быть ярким и интересным, а сам бар хорошо освещен. Обслуживание обычно ведется официантом, с которым и ведется расчет. В зале устанавливается несколько небольших столов, а также низкие столы и стулья для детей.

Десерт-бары

На данный момент такие бары очень популярны, и как вид бара прочно закрепил свои позиции на рынке. Десерт-бары пользуются спросом у студентов, пожилых людей. Здесь подается чай, кофе, какао, молоко, соки, мороженое с различными наполнителями, желе, муссы, взбитые сливки, пирожные, варенье, мед- широчайший выбор различных десертов.

Кофе-бары

Также очень популярны и распространены в данное время. Здесь предлагается широкий выбор кофе и коктейлей, в состав которых он входит, и различных десертов, а также и ликеров, коньяков, бренди. Обслуживание ведется официантами.

^ Фруктовые и соковые

Экспресс-бары- для быстрого обслуживания посетителей.

Смешанные бары (например бары-бильярдные, бары-рестораны) или бары по интересам. Прочитаете в учебнике.

Детские

^ Бары по интересам (шахматный, музыкальный, литературный и др)

Милк-бар расположен при офисе, где официант и бармен обслуживают работников в течение всего дня.

^ Танцевальные бары.

В баре обычно отводится место для диджея или музыкантов, работает такой бар в вечернее время. Вход платный и билеты обычно продаются заранее. В стоимость билета обычно входит: Цена смешанного напитка или пива, бутерброда или холодной закуски, кофе или сока, а также оплата организационных расходов. В таких барах обязательно наличие метрдотеля. Обслуживание ведется за стойкой- барменом, а в зале официантами.

Диско-бары, стриптиз-бары, казино-бары, таб-бары, сервис-бары, финтнес-бары, экспресс-бары, национальные бары. Самостоятельная работа.

Смешанные бары на данный момент являются самыми рентабельными.