microbik.ru
1

Ликеры. Классификация. Особенности производства. Ассортимент. Правила подачи и употребления.

Изначально ликеры были созданы монахами для служения медицинским целям. А сегодня благодаря своим поистине сложным рецептам, обогащают вкусовую и ароматическую палитру как наиболее классических, так и самых современных коктейлей.

История создания

Первые ликеры были созданы монахами и алхимиками в конце 13 века. Изначально, как и все остальные напитки, ликеры делали как лекарство и в качестве эликсира вечной молодости. Приготовляли их в основном во Франции и в Италии (эти страны и сегодня являются лидерами по производству ликеров). Позже, в 17 веке, голландцы освоили технологию получения ликеров и стали успешно их производить и продавать.

Понемногу выбор ликеров становился все более и более разнообразным и рецепты их приготовления держали в секрете и передавали в кругу семьи из поколения в поколение.

До сегодняшнего дня ликеры с их поистине сложными и безграничными рецептурами служат основой для приготовления множества коктейлей.

Ликеры – спиртные напитки, получаемые вымачиванием фруктовых, ягодных или растительных ингредиентов в чистом спирте, вместо которого могут быть использованы бренди, ром или виски. После обязательной фильтрации некоторые ликеры подвергаются дистилляции, а иногда и выдержке. Крепость ликеров превышает 15% спирта, а содержание сахара в них должно быть больше 100 гр. на литр. Ликеры с повышенным содержанием сахара обычно имеют на этикетке надпись Crème de… (крем де). Надпись cream (крим) сообщает, что в ликере содержатся сливки. Наиболее известны Irish Cream (Айриш Крим) – ликеры, представляющие собой смесь ирландского виски, сливок, меда и ароматизаторов. Марки: Carolans(Кэроланс), Bailey’s(Бэйлис), Saint Breandan’s (Сент Бренданс) (16 – 17 %).


^ Существуют два способа производства ликеров:

Первый из них – это настойка, то есть мацерация (вымачивание) фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом виде или в бренди, длящейся порой несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляется дистиллированная вода, сахар или мед и другие ингредиенты.

Второй способ состоит в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, растения вымачивают некоторое время (от недели до нескольких часов) в спирте, потом смесь фильтруют и дистиллируют обычно один раз в аппарате «patent still». В течение этой перегонки отбирают только средние фракции напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Иногда ликеры подвергают выдержке.

Сегодняшнее разнообразие ликеров связано с огромным количеством ароматов. Бесчисленное наименование фруктов, трав, семян, а также кожуры, цветов, кореньев служат основой вкуса ликеров. Также, в качестве базовых компонентов и ароматизаторов, могут применятся уже готовые продукты, такие как кофе, чай, фруктовые соки.

^ Легендарные ликеры-ликеры, рецептура которых прошла сквозь столетия, которые знали и передавали только в узком семейном кругу. Они созданы монахами, алхимиками, кондитерами или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических веществ.

  • Амаретто Дисаронно ориджинале Amaretto di Saronno Originale 28%

  • Бенидиктин Benedictine D.O.M. (40%)

  • Чентербе, Centerbe (вырабатывается на растительной основе и ароматизируется перечной мятой, Италия, крепость от 30 до 42%об)

  • Шартрез

  • Куантро

  • Кюрасао

  • Дантзиг Голдвассер Dantzig Goldwasser (появился в 1598 году, его получают путем мацерации разных пряностей в спиртном из зерна и разливают в бутылки, содержащие листок из золота. Германия, крепость 30%об), есть также Силвервассер с серебряным листком.

  • Драмбуи,

  • Франжелико,

  • Гальяно,

  • Гран Марнье,

  • Херинг Herring (вишневый ликер, производится с 1818 года. Особые сорта вишен настаивают в спирте и выдерживают в дубовых бочках по системе «солера», при которой молодой ликер постепенно смешивается со старым, Дания, крепость 24, 7%об)

  • Изарра ^ Izarra , производится на растительной основе, желтый ликер- 40%об, зеленый -48%об. Подается на дижестив.

  • Егермайстер Jagermeister- существует с 1935 года, его название переводится как мастер-охотник, помогает пищеварению, пьется охлажденным в чистом виде залпом и в коктейлях, Германия, крепость 35%об.



  • Калуа,

  • Мандарин Наполеон Mandarin Napoleon- Франция, 38%об

  • Мараскино Maraschino ликер из мелкой килой вишни, был придуман в Югославии; Италия, хорватия, 30-35%об.

  • Пиммз №1 Pimm’s №1 состоит из джина, разных ликеров, ароматических трав и др. Англия, 25%об.

  • Самбука Sambuca- сладкая анисовая настойка с сильными ароматами, ее подают в чистом виде или со льдом, в Италии пьют «с мухой»: два кофейных зернышка кладут в небольшой бокал, наливают напиток, поджигают, ждут пока самбука охладится и пьют, Италия, 38%об.

  • Саузерн комфорт ^ Sauthern Comfort был придуман этот ликер в 1860 годах в Новом Орлеане, полученный из бурбона, персиков и более 100 др. компонентов, обладает фруктовым вкусом. США, 38%об.

  • Тиа Мариа

^ Марочные ликеры- ликеры из многочисленных ингридиентов, которые придают коктейлям яркий цвет, новый вкус и экзотические ноты. Чаще всего их получают из фруктов и их корок, добавляя не менее ста граммов сахар на литр.

  • Адвокат,

  • Эйприкот Бренди Apricot Brandy- результат мацерации и (или) дистилляции фруктов или ягод в крепком спиртном. Крепость 30%об.

  • Би энд Би, B and B- Франция, 40%об.

  • Шамбор, Chambord этот ликер носит названия настоящего замка в долине Луары. 25%об.

  • Черри Бренди,

  • Коконат,

  • Малибу,

  • Мелон,

  • Пассоа,

  • Пизан Амбон,

  • Шериданз ориджинал,

  • Сохо

Кремы- это отдельная группа, это ликеры, изготовленные с использованием разных ароматов, часто- эссенций, содержат не менее 250 граммов сахара на литр.



  • Кремы из самых разных фруктов, которые созданы специально для смешивания (даже если их можно пить со льдом), придают коктейлям нежность и дополнительные ароматы. (см. ниже)



В зависимости от основных ингредиентов, использующихся для получения ликеров, их можно классифицировать следующим образом:

  1. ^ Растительные (травяные) ликеры.

Марки:

Benedictine (Бенедиктин) (40%)

Chartreause (Шартрез) (40-50%)

Galliano (Гальяно) (35%)

  1. Ликеры на основе апельсиновых корочек.

Марки:

Cointreau (Куантро) (40%)

^ Grand Marnier Orange (Гранд Марнье) (40%)

Triple Sec (Трипал Сек) (34-40%)

Curacao (Кюрасао) (25-30%)

Parfait Amour (Парфайт Амор)

  1. Ореховые ликеры.

Марки:

^ Amaretto di Sarrano (вкус миндального ореха), (28%)

Frangelico (вкус лесных орехов), (28%)

  1. Кофейные ликеры.

Марки:

Kahlua (Каула) – мексиканские сорта, ваниль и растения (26,5%)

Tia Maria – яймайские сорта, кофе и ром (26,5%)

Crème de café

  1. Какао – шоколадные ликеры.

Марки:

Crème de Cacao (прозрачный и коричневый)

Crème de Chocolat (Chocolat Royal)

  1. Яичные ликеры

Марки:

Advocat (на основе желтка яиц и бренди), (15-21%)

VOV (на основе желтка яиц и крепленного вина)

  1. Кокосовые ликеры

Марки:

Malibu (Малибу) (24%)

Coconut (Коконат) (21%)

  1. Фруктовые ликеры.

Марки:

Charleston Follies (Blues) – вкусовая смесь экзотических фруктов (20%)

^ Misty – вкусовая смесь тропических фруктов и нектара тропических цветов и сливок

Passoa (passoa) – вкусовая смесь маракуйи и лимонов красного цвета (20%)

^ Pisang Ambon (пизанг амбон) (Daktari) – зеленый ликер с банановым вкусом (21%)

Melon – зеленый ликер с дынным вкусом (20%)

Mandarine Napoleon – смесь мандаринов и коньяка (38%)

Southern Comfort (Саузен комфорт) – фруктово–растительный ликер на основе бурбона (38%)

^ Выделим еще несколько марок крепких ликеров на основе виски:

Drambuie (Драмбуи) 40% - ликер на основе Glayva (Глайва) 35% шотландское виски, верескового меда и ароматизаторов

^ Irish Mist (Айриш мист) 35% - ликер на основе ирландского виски, меда и трав.


Употребление. Ликеры распространенный ингредиент коктейлей. Многие классические коктейли содержат ликер в сочетании с другим спиртным напитком.

Ликеры могут употребляться также и в чистом виде, с водой или со льдом. Такой способ употребления имеет большее отношение к ресторанам, поскольку в этом случае ликеры употребляются на диджестив. За несколькими исключениями, они подаются комнатной температуры.

Ликеры не хранятся на холоде, потому что они могут помутнеть.


Кремы

В кремах можно выделить две подгруппы ликеров – Irish Creams, ирландские кремы, состоящие из ирландского виски, сливок и некоторых других компонентов, а также классические кремы.

К последней подгруппе относятся ликеры, содержащие не менее 400 граммов сахара на литр, хорошо подходят для смешивания, принося во вкус коктейлей мягкость и бархатистость.

Ирландские кремы

Bailey’s Irish Cream (Бейлейз айриш крим)

Ирландский крем, созданный в 1974 году в Дублине. Он представляет из себя смесь сливок, выдерженного ирландского виски, шоколада, верескового меда и различных ароматизаторов. Его крепость – 16%. Употребляется в чистом виде, со льдом или в составе коктейлей.

Carolans (Кэроланс)

В состав этого ирландского крема, созданного в 1978 году, входят виски Tullamore Dew, двойные виски, мед, вкусовые добавки. Carolans пьется в чистом виде или со льдом, а также в составе коктейлей и с кофе. Его крепость – 17%.

Относительно недавно на российском рынке появился также кофейный крем Кероланс.

^ Saint Brendan’s Superiol (Сант-Бренданс сепериол)

Молодой, но качественный ирландский крем, производство которого было основано в 1983 году. В состав Сант-Бренданс входят выдержанное ирландское виски. Old Bushmills и свежие сливки. Отличительная черта этого ликера – мягкий сливочный вкус. Его крепость – 17%.

Классические кремы

Millwood (Милвуд)

Под этой маркой объеденены три голландских крема: Millwod Whiskey Cream, ликер на основе ирландского виски и голландских сливок. Millwod Coffee Cream, кофейный ликер, оба крепостью 14,5%, и Millwod Amaret to Cream, ликер на основе миндаля, крепостью 17%. Их отличительная черта – это низкое содержание жира и колорий.

^ Cream de banana (Крем де банан)

Банановый крем, белый или янтарный. Крепостью 25%.

Cream de café (Крем де кафе)

Кофейный крем. Крепостью 25%

Cream de cacao (Крем де какао)

Крем из бобов какао и ванили. Может быть коричневого или белого цвета. Крепость 22%

^ Cream de cassis (Крем де касис)

Этот черносмородивый крем широко используется в коктейлях Kir (кир) и Kir Royal (Кир Рояль), Франция, крепость – 20-25%.

Cream de cerise (Крем де сериз)

Вишневый ликер. Наиболее известная марка Peter Heering (Питер Хиринг). Пьется на дижестив или в составе коктейлей. Дания, крепость 24,7%.

Cream de fraise(Крем де фрез)

Крем из клубники и других растений, крепость 25%.

Cream de framboise (Крем де фрамбуаз)

Малиновый крем. Крепость 25%.

Cream de manadarine (Крем де мандарин)

Мандариновый крем. Крепость – 25%.

Cream de menthe (Крем де мант)

Освежающий крем из перечной мяты. Может быть белого или зеленого цвета. Крепость- 25-30%.

Cream de noisette (Крем де нуазет)

Крем из поджаренных лесных орехов. Крепость – 28%.

Cream de violette (Крем де виолет)

Крем из лесных фиалок. Крепостью – 25%.