microbik.ru
1

Методы приготовления коктейлей. Build, Stir, Shaken, Blend.

Немного истории.

Доподлинно неизвестно когда и где появился первый коктейль. Однако, есть три легенды происхождения коктейлей.

  1. Относится к 1770 году. У одного хозяина бара пропал любимый петух. Он объявил что тот, кто найдет его петуха, женится на его дочери. Через некоторое время один армейский офицер принес хозяину бара его петуха, однако у него уже не было хвоста. Хозяин бара объявил всем о свадьбе дочери. Его дочь работала с ним в баре и от волнения начала смешивать разные напитки, которые тут же начали называть «кок тейл»-cock tail, петушиный хвост.

  2. Гласит, что в 15 веке во Франции в провинции Шаранта уже смешивали вина и спиртные напитки, а смесь называли кокътель- coquetelle. От чего потом и произошел коктейль.

  3. Говорит о том, что первый коктейль появился в Англии. А сам термин коктейль заимствован из лексикона любителей скачек, называвших нечистопородных лошадей, то есть тех, у которых смешанная кровь, кличкой cock tai из-за их хвостов, торчавших, как у петухов.

Можно предположить, что первые коктейли были приготовлены на основе джина, в то время имевшего сильный сладковатый привкус, который было лучше спрятать в смеси с другими напитками. Первые рецепты коктейлей, сохранившиеся до наших дней, относятся ко второй половине 19 века, например, Мартини, Дайкири и Манхэттен. Развиваться коктейли начали с 1920 и 1930 годах, тогда были придуманы многие классические коктейли, которые сегодня во многих барах мира пользуются успехом. В те времена в Париже появились Кровавая Мэри и Сайд кар, в Италии Американо и Негрони. Коктейли называли Американ Дринк, потому что их готовили для американцев, которые искали за границей новые ощущения.

Во время сухого закона в СШ тоже скрыто смешивали разные напитки, пытаясь спрятать вкус алкоголя. Мода на коктейли возвращается, появляются новые виды ликеров, необычных ароматов и экзотических плодов, а также атмосфера, свойственная беспокойным временам и смешанным напиткам.

Немного об ингредиентах.

Обычно коктейль содержит не более 5 ингредиентов. Сюда включаются и все добавочные компоненты, такие как специи, биттеры и тд. Очень часто, если в коктейлях очень много составляющих, они становятся похожи друг на друга и их почти невозможно различить и понять из чего они приготовлены.

Лед.

Нельзя использовать один и тот же лед для нескольких коктейлей, а также вчерашний лед, который впитал в себя дым сигарет и различные запахи. Нельзя использовать воду из-под крана, только в том случае, если есть фильтр. Рекомендована ключевая или слабоминеральная вода. Вода должна быть совершенно прозрачной и не иметь привкуса. При изготовлении дробленого льда (если нет специальной машинки блендера или крашера) можно сделать так: завернуть в салфетку лед и растолочь его обычной бутылкой. Это простой способ получить сухой лед. Блендер, (куда надо добавлять воду, чтобы дробить лед, а потом ее сливать) в результате дает мокрый лед, не очень подходящий для приготовления коктейлей. Обычно коктейли со льдом подают в бокалах типа тумблер или олдфэшенд или хабол. А коктейли безо льда в бокалах с ножкой.

Сахарный сироп.

Это важный ингредиент для многих коктейлей. Способ приготовления: 1 литр воды на 1 кг сахара, размешать до полного растворения. Можно сделать сироп-концентрат, растворив в 1 литре воды 1, 8 кг сахара и хранить в холодильнике. Чтобы сделать сахарный сироп с цитрусовым соком (лимона или лайма), сок можно добавить в последний момент в заранее приготовленный сироп.

Способы приготовления коктейлей.

Прямо в бокале. ^ BUILD . (Билд). Также называют методом построения, от английского слова build (строить).

Обычно таким способом готовят все основные Лонг дринк, не содержащие слишком много тяжелых сиропов, сливок и состоящие из небольшого числа ингредиентов, а точнее не более трех. Чаще всего это напитки, которые подаются со льдом. Пример: Отвертка, Джин-тоник, кровавая Мэри и др.

Схема приготовления:

Соответствующий бокал + несколько кусочков льда + ингредиенты в соответствии с рецептурой. Если необходимо по рецепту- перемешать. + газированный напиток. Размешивать газированный напиток следует как можно меньше. Затем коктейль украшают и подают.

В бокале для смешивания. ^ STIR AND STRAIN. (Стир)

Таким способом готовят более сложные коктейли, в состав которых входит больше ингредиентов, но не требующие взбалтывания. Так же его применяют для тех смешанных напитков, которые подают безо льда, но охлажденными.

Схема приготовления:

Бокал для смешивания (например нижняя часть шейкера) наполовину наполняют льдом, слив образовавшуюся воду! + ингредиенты, указанные в рецептуре- перемешивают ложкой для смешивания, полученную смесь переливают в бокал, отфильтровывая ото льда с помощью барного ситечка (стрейнера). Украшают и подают. Если коктейль подается со льдом, то нужно использовать новый лед, положив его в бокал гостя, а не лед из бокала для смешивания!!!

В шейкере. ^ SHAKEN (Шейкен или шейк)

Такие ингредиенты, как сливки, сиропы, яйца, фруктовый сок нуждаются во взбалтывании, чтобы превратиться в однородную массу. Для этого и используют шейкер, который одновременно хорошо перемешивает перечисленные ингредиенты с алкогольными напитками и охлаждает создаваемый коктейль.

Схема приготовления:

Нижняя часть шейкера заполняется на три четверти объема кусками льда. Вода сцеживается!!!Ингредиенты наливают в шейкер и его плотно закрывают. Шейкер «бьют» около 10 секунд. Чем дольше вы взбиваете коктейль, тем лучше он смешивается и охлаждается, но тем больше тает лед, чем меньше вы взбиваете коктейль, тем хуже он охлаждается и смешивается, но тем меньше он разбавляется водой от растаявшего льда. Взбивая шейкер, прислушиваются к звучанию льда, звук меняется, когда лед начинает таять. «Музыка шейкера» может дать информацию о том, когда надо прекратить взбалтывать коктейль и отфильтровать его, перелив в бокал. Основное правило: Начинать смешивать нужно фруктовый сок, а уже после этого спиртной напиток, а в последнюю очередь добавочные компоненты!!!

В миксере (блендере). BLEND (Бленд).

В миксере делают более густые коктейли на основе сливок, свежих фруктов, льда и проч. Либо наоборот, воздушные и пенистые коктейли.

Схема приготовления:

В миксер несколько кусочков льда + нарезанные фрукты + другие ингредиенты- взбивать около 30 секунд. Перелить в бокал, украсить и подать.

Украшение коктейлей.

Дополнительные приемы приготовления коктейлей. Советы бармену.

Самое важное при приготовлении коктейля- чтобы он получился вкусным. Бармен должен знать вкус приготовляемых коктейлей, часто их дегустировать. Очень внимательно относится к ингредиентам. Бармен должен владеть техникой, чтобы делать коктейли быстро и грациозно, чтобы не нарушать и не искажать их вкус (в частности из-за растаявшего льда).

*Размешивать газированные напитки нужно как можно меньше, добавляя их в коктейль в последнюю очередь. Никогда не следует их наливать в бокал для смешивания, в шейкер или миксер. (Одна официантка сделала коктейль с шампанским в шейкере, отмывали и ее и весь бар)

*Если необходимо приготовить пенистый коктейль в шейкере, а в его состав входит сахарный сироп, то в этом случае лучше использовать сахарный песок. (Он все равно размешается).

*Обязательно отфильтровывать воду от кусочков льда из бокала для смешивания и из шейкера. Это один из критериев оценки техники приготовления коктейлей, используемых на конкурсах барменов.

*Готовить коктейли нужно быстро, чтобы лед не успел растаять.

*Для приготовления коктейлей используют дозатор, с его помощью можно соблюсти постоянство вкуса коктейля, пока не будет наработано достаточно опыта, чтобы мерить напитка «на глаз». Когда он не используется, он всегда должен находится в перевернутом состоянии в сосуде, наполненном водой. Воду нужно менять так часто, как это позволяет время, чтобы не поменялся вкус у разных коктейлей.

*Мыть посуду и оборудование нужно сразу после использования, высохшие остатки продуктов очень трудно очистить.

*Лимонный сок не только облегчает вкус сахара в слишком сладком коктейле или приносит в коктейль свой характерный вкус, он еще способствует лучшему смешиванию ингредиентов между собой.