microbik.ru
1

Основы барного дела. Бармен. Обязанности бармена. Схема исполнения заказа.

Основы барного дела:

для того, чтобы открыть рентабельное и популярное, модное и современное заведение, в данном случае бар, необходимо изучить спрос, составить научно-техническое обоснование и изучить ассортимент у конкурентов, чтобы предложить что-то свое. Требуется определить для себя, какую форму обслуживания вы будете предлагать посетителям. В баре типа «предприятие быстрого обслуживания» основное требование- быстрота реализации продукции, но в этом случае, ассортимент не сможет быть широким. В этом случае можно использовать метод самообслуживания, при котором гости сами выбирают, предложенную им продукцию, расплачиваются на кассе и садятся за столик. Лучший вариант- это сочетание различных форм обслуживания, их своевременное изменение и варьирование в зависимости от требований посетителей и различных ситуаций. В барах, где есть в вечернее время различные программы, дискотеки и тп, удобнее делать предварительную сервировку столов и заблаговременную продажу билетов. В этом случае удобство в том, что можно заранее определить количество гостей, определиться с меню и сервировкой. В барах также организуются тематические обслуживания, дни или даже месяца, например, месяц вин Божоле нуво осенью или продажа множества десертов из фруктов в разгар урожая. В баре можно иметь коллекцию видео мультиков для детей или записей ретро, или дискотечную музыку для того, чтобы разнообразить обслуживание и сделать времяпровождение в баре еще более интересным. Все в баре, начиная с меню и заканчивая интерьером обычно соответствует виду и тематике бара: Барслона- испанский бар, Дача- бар для молодежи и тому подобное. Вообще, бар можно сделать и по интересам, как клуб, например, шахматный бар, спорт бар, литературный бар и тп.

Важно все время держать руку на пульсе, изучать спрос, продвигать новинки, искать новые формы и методы обслуживания. Название бара также имеет важное значение. Необходимо учитывать специфику ассортимента и обслуживания, месторасположение, а также национальные особенности, целевое назначение. В данное время в качестве сувенира можно увидеть в барах фирменные спички, сахар, бумажные и полотняные салфетки, посуду, стекло с названием бара.

^ Barman- в переводе с англ владелец бара или управляющий им, продающий спиртные напитки за стойкой бара.

Роль бармена- участие в эксплуатации бара в соответсвии с государственными стандартами и законами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы гостям, принимает и исполняет заказы. Бармен следит за наличием напитков в баре, решает вопросы закупки продуктов, оборудования и инвентаря в баре и поддерживая его в рабочем состоянии. Два основных стимула его работы- рентабельность бара и удовольствие клиента. Бармен контролирует кассовые операции и учавствует в выборе напитков и составлении карты бара. Настоящий бармен должен уметь все- от подачи и приготовления напитков, до выставления не трезвых посетителей.

Бармен должен иметь крепкие ноги и ловкие руки! Но это не достаточно, чтобы быть хорошим барменом.

^ Требования к бармену в соответствии с ГОСТОм РФ:

Бармен должен иметь профессиональную подготовку. 
Знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале. 
Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий. 
Знать правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в барах класса люкс и высший). 
Знать иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума. 
Знать виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок. 
Знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок. 
Знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры.Знать правила эксплуатации контрольно - кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями. Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п.

^ В обязанности бармена входит:

*Знание рецептур всех классических коктейлей, а также их вариантов и соблюдения технологических карт.

*Обеспечение наличия фирменных коктейлей, соответствующих данному бару.

*Отличное знание всех базовых составляющих групп алкогольных и безалкогольных напитков.

*Соблюдение правил подачи напитков.

*Контроль за запасами напитков, подача заявки на них.

*Активно участвовать в составлении, дополнении и изменении карты бара.

*Бережное и правильное обращение с инветарем, инструментами и аксессуарами бара.

*Расстановка бутылок на полках бара.

*Содержание посуды, оборудования инвентаря и аксессуаров в чистоте и рабочем состоянии.

*Работа на кассовом аппарате (компе)

*Контроль за запасами посуды.

*Проведение инвентаризаций (вместе с метродотелем или администратором).

*Контроль за внешним видом своих практикантов (подчиненных).

*Содержание самого бара и стойки в чистоте.

*Знание этикета и соблюдение его.

Бармену на рабочем месте нельзя:

  • Есть, пить, курить, жевать жевательную резинку.

  • Пользоваться одеколоном и духами с сильным запахом.

  • Уделять свое внимание кому-либо из посетителей в ущерб остальным гостям.

  • Быть грустным и унылым (все личные проблемы остаются дома).

  • Надевать украшения (цепи, серьги, перстни и т.п.).

  • Обсчитывать посетителей.

  • Громко разговаривать с коллегами и тем более использовать в разговоре сленговые и нецензурные выражения.

  • Обсуждать с гостями проблемы вашей работы. Недопустимо жаловаться на сотрудников.

  • Говорить НЕТ, если у Вас нет заказанного напитка. Будьте готовы предложить равноценный или близкий по вкусовым качествам напиток.



BAR BACK

Это английский термин, означает место позади барной стойки, а также к человеку, который должен содержать его в порядке и чистоте. В небольших барах бармен и барбэк это одно лицо. В больших ресторанах это незаменимый помощник бармена, начинающий бармен, который осваивает эту профессию, начиная, как говорится с «0». Его обязанности:

Убирать и чистить стойку бара и место за баром или отведенную ему секцию, мыть аксессуары, которые не моют бармены.

Проверять уровень напитков в бутылках и при необходимости их заменять на новые.

Проверять расположение бутылок на полках, следить за их чистотой, и ставить их так, чтобы их всегда было видно.

Готовить ингридиенты для коктейлей- сахарный сироп, лед…Заранее режут только лаймы и лимоны.

Мыть и проверять бокалы.

^ Схема исполнения заказа.

1 Приход гостя *клиента*.

Когда приходит клиент, он всегда обращает внимание на манеру держаться, на правильную, уверенную осанку и взгляд. Надо смотреть уверенно, а голову держать прямо, а самое главное- смотреть в глаза гостю, чтобы он понял, что его заметили.

2 Приветствие гостя.

Основной принцип- радушие, вежливость, улыбка и доброжелательность.

3 Принятие заказа

Во время принятия заказа нужно находиться к клиенту лицом, быть внимательным. Дать информацию о напитке или коктейле, о его составе и свойствах. Нужно, так сказать, уметь продать.

4 Выбор напитка

Умение слушать важное качество бармена, выслушать клиента до конца, предоставить карту вин и меню. Варианты вопросов: Что бы Вы сказал о? Я могу Вам посоветовать…А не желаете попробовать наш фирменный коктейль?

^ 5 Приготовить и подать

Нельзя убирать пустой бокал, пока клиент не получил следующий напиток или не уйдет из бара.

6 Повторить заказ клиента

Это очень важный пункт. Клиенты бывают разные, это убережет бармена от ошибок, а гость еще раз прослушает и отметит для себя, все ли он правильно сказал и сказал ли то, что хотел. Как бы смешно это не звучало, но, в практике нередко бывали случаи, когда, не повторив заказ, бармен, поставив напиток на стойку, слышал следующее : «Я этого не заказывал, я хотел…» То же самое обстоит и с официантами. Это очень важное правило. Вообще, техника повторений, это великая вещь.

^ 7 Счет

Подается только по просьбе клиента!!!Необходимо оперативно подать счет, произвести расчет с гостем и просчитать сдачу.

8 Прощание с клиетом

Улыбка-предложение зайти еще раз- пожелание всего наилучшего Очень важно делать это искренне, а не с оскалом или ухмылкой, гости чутко чувствуют фальшь. Библия бармена, основное правило- Довольный гость приведет в бар еще четырех, а недовольный это десять, которые никогда не придут.

^ Стили работы бармена:

Классический- строгость и деловитость.

Фристайл- яркий и запоминающийся, жонглирование бутылками, пиротехнические эффекты, красочное шоу.

Спидмиксинг- быстрое смешивание коктейлей.


^ Краткий словарь профессиональных терминов:

After Dinner Coctails- Коктейли для дижестива.

Barlist- Меню

Barspoon- Ложка для смешивания.

Blender- Миксер.

Bottle Opener- Открывалка для бутылок.

Boston shaker- Американский шейкер, который состоит из двух частей.

Bowl- Чаша.

Built in glass- Напиток, который подается в том же бокале, в котором он приготовлен.

Coaster-Подставка под бокал.

Cork Screw-Штопор.

Crushed Ice-Дробленый лед.

Crusta-Кромка (окаемка), делается при помощи соли или сахара, украшается край бокала.

Dash-Несколько капель, единица измерения в баре.

Frosted glass-Охлажденный бокал.

Glass-Стакан, бокал.

Hot drink-Горячий напиток.

Ice Bucket-Бадья для хранения льда. (Ведерко)

Ice-Crusher-Мельница для дробления льда.

Ice pick-Нож для колки льда.

Ice Scoop-Совок для льда.

Jigger-Мерный стакан, один джиггер = 11/2 унции.

Long drink- Длинный напиток, емкость составляет от 12 до 22 cl

Mixing Glass-бокал для смешивания.

Muddler-Пестик, толкушка.

Napkins-Салфетки.

On the Rocks-Со льдом.

Optic-Дозатор на бутылке.

Pourer-Насадка на бутылку, для помощи разливания напитков.

Shot Drink-Короткий напиток, емкость от 6 до 12 cl.

Shooter-Напиток, емкостью от 4 до 6 cl.

To Squeeze-Выжимать, отжимать.

To Stir- Мешать, размешивать.

Stirrer- Коктейльная палочка.

Straight Up-В чистом виде, не смешанный и безо льда.

Strainer-ситечко.

Straw-Соломинка.

Twist- Украшение для коктейлей, свернутая в спираль полоса из цедры лимона или апельсина.