microbik.ru
1

Классификация коктейлей. Аперетивы, дижестивы, тонизирующие коктейли, коктейли с шампанским, sour, Fizz, Collins, Cobblers, Fixez, Egg-nog, Flip, Hot drinks, Puss cafe.

Смешанный напиток, состоящий из базы, смягчающе-сглаживающего, вкусового и ароматического компонентов с использованием ароматических модификаторов и в некоторых случаях эмульгаторов, называется коктейлем.

База является основой для построения любого смешанного напитка и должна превалировать в составе напитка, придавать ему тон, выявлять его вкус и характер. В классическом варианте построения коктейлей в роли базы выступает один натуральный напиток (алкогольный или безалкогольный), но возможно и сочетание различных напитков. Общий вкус, аромат и цвет должны подчиняться вкусовой гармонии. Смешанный напиток, созданный на базе джина, виски, коньяка, должен выражать специфику этих натуральных напитков.

По содержанию алкоголя базы подразделяются на: крепкоалкогольную (от 20% об. спирта), среднеакогольную (9-20% об. спирта), слабоалкогольную (до 9% об. спирта).

По содержанию сахара – с содержанием сахара до 2%, до 10%, выше 10%.

^ К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара до 2% относится водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодное бренди. На их основе составлено выше половины рецептур современных смешанных напитков. При составлении рецептур смешанных напитков классические базы могут состоять из одного напитка, но возможно сочетание классических баз. В этом случае лучше использовать сочетание дистиллятов с фруктово-ягодными бренди.

^ К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара выше 10% относятся фруктово-ягодные и ароматные (крепкие) ликеры, сладкие и полусладкие наливки и настойки. В роли базы напитки используются частично и прекрасно сочетаются с классическими базами (водка + вишневый ликер).

^ К среднеалкогольным базам с содержанием сахара до 10% относятся крепкие вина, такие, как портвейн, херес, мадера, марсала; ароматизированные вина (вермут), десертные вина (мускат, токай, кагор). В роли базы эти напитки используется частично, в приготовлении некоторых групп смешанных напитков – флипов, коктейлей-аперитивов, хайболлов.

^ К среднеалкогольным базам, не содержащим сахара, относятся сухие вина. Как база они могут употребляться только в групповых напитках (крюшоны, пунши).

К слабоалкогольным базам относятся пиво и различные медовухи, в приготовлении смешанных напитков используются частично. При составлении рецептур можно использовать 2-3 натуральных напитка как базу, и в роли натуральных напитков использовать выше перечисленные базы.

^ Смягчающе-сглаживающий компонент ослабляет остроту базы. Его объем должен быть меньше объема базы, но в отдельных случаях может быть ему равен, если компонент (или сочетание компонентов) используются как база. Например, смешивают вермут сладкий 1/3 + вермут сухой 1/3 + вермут битер 1/3. Первый компонент вместе с базой позволяет сделать вкус смешанного напитка гладким и тонким. Смягчающе-разглаживающие компоненты подразделяются по содержанию алкоголя на алкогольные (ароматизированные вина (вермут), битерсы (горечи) ароматные ликеры) и безалкогольные (соки, яйца, молоко, сметана).

В зависимости от содержания вкусовых компонентов смягчающе-сглаживающие компоненты подразделяются на четыре группы:

  • ароматическая – включает ароматические вина (вермут) и вина типа вермута;

  • соковая – фруктово-ягодные соки;

  • эмульгаторная – яйца, сливки, молоко, мед;

  • ликерная – ароматные крепкие ликеры.

Вкусо-ароматический компонент придает сладость, цвет и специфический аромат смешанному напитку. В коктейлях употребляется в малых дозах. Может использоваться в различных сочетаниях одновременно. Данные компоненты подразделяются на три группы:

  • сладкая – натуральные фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры;

  • сладко-ароматическая – ароматические ликеры;

  • горько-ароматическая – спиртовые битерсы.

Наполнители – один из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных напитков. Как правило, объем наполнителя в напитке должен быть не менее 100мл. По содержанию алкоголя наполнители подразделяются на алкогольные (шампанское «Советское» и игристые вина, а также пиво и сидр) и безалкогольные (минеральные воды и фруктово-ягодные газированные напитки, соки, тонические воды, натуральная вода, а также вода из сифона, молоко). По содержанию углекислоты наполнители делятся на содержащие и не содержащие углекислоту. Длинные смешанные напитки классифицируется в зависимости от использования отдельного наполнителя.


Классификация смешанных напитков

В зависимости от содержания алкоголя:

    • алкогольные;

    • безалкогольные.

В зависимости от исходного объема:

  • длинные;

  • средние;

  • короткие;

  • напитки для компании.

В зависимости от температуры подачи:

  • горячие;

  • холодные.

В зависимости от назначения:

  • тонизирующие;

  • прохладительные;

  • аперитивы:

  • диджестивы.

В зависимости от технологии приготовления и использования специфических компонентов:

  • экзотические;

  • эксклюзивные.



Классификация коктейлей.

Классифицировать все существующие в мире коктейли просто невозможно, их великое множество, и на это просто не хватит ни времени ни терпения. Однако есть несколько основных групп смешанных напитков. Может быть и такое, что каждый коктейль может одновременно относиться к нескольким из этих групп.

По размеру и крепости:

Long Drink произносится лонг дринкс – коктейли большого объема, которые пьются продолжительное время. Обычно подаются в высоком бокале с несколькими кусками льда.Содержат, не считая лед от 12 до 22 сантилитров. Их крепость от 7 до 18%.

Short drink-произносится шорт дринкс- коктейли маленького объема, пьются за короткое время или за один прием. Содержат от 6 до 12 сантилитров. Их крепость от 17 до 45%.

Shot drinks- произносится шот дринкс. Это стреляющие напитки, или напитки-глотки. Они содержат от 4 до 6 сантилитров, а крепость их может быть разной. Они пьются залпом. Их также можно называть shooters (произносится шутеры). Предки шутеров это рюмки водки.

В зависимости от времени употребления:

Аперетивы.

Роль аперитива в возбуждении аппетита перед приемом пищи (обед, ужин), но ни в коем случае не притупить чувство голода!!!В разных странах аперитивы имеют различные формы:

Классические аперитивы- наиболее распространены, вот некоторые самые известные из них- Dry Martini, (драй, то есть сухой мартини) Manhattan (Манхэттен). Kir (Кир- коктейль из белого сухого вина).

Аперитивы средиземноморской Европы- это вермуты и биттеры, которые хорошо подходят для смешанных напитков. Входят в состав коктейлей- Americano, Negroni и других.

Дижестивы.

Группу дижестивов называют After dinner Coctails- коктейли после ужина. Это крепкие коктейли, часто содержат коньяк или кофейный ликер. Среди них такие коктейли как- White Russian-Белый русский, Alexander- Александр.

Any time Drinks.

Если переводить с англ дословно, то это коктейли, которые можно пить в любое время, они подходят для любого момента. Среди них можно выделить такие short drinks, как Маргарита -Margarita или Gimlet -Джимлет. И такие Long drinks, как Screwdriver-отвертка, Gin Fizz –Джин Физз, Teqila Sunrise- Текила восход.

Отступление- Франк Мейер считается одним из великих барменов, который создал известный слоистый коктейль B52.

Кисло-сладкие коктейли:

Это коктейли, в состав которых входит один спиртной напиток, лимонный сок и сахар. Можно выделить следующие группы:

Сауэры

В переводе с англ слово sour означает кислый. Это Short Drink американского происхождения. Помимо крепкого спиртного напитка он включает сок лимона или лайма и сахар. Обычно его взбивают в шейкере и украшают вишней. Лучше использовать свежее выжатый сок и сахарный песок. Классический пример из этой группы- Whiskey Sour.

Дейзи.

Daisy это Short Drink на основе одного спиртного напитка, лимонного сока, сахара и обязательно сиропа Гренадин. Подается на дробленом льду в бокале олд фэшенд, украшается вишней и кружком апельсина.

Фиксы.

На этот счет существует много мнений, как именно должен выглядеть коктейль из группы Fix. Одни говорят, что его нужно разбавлять содовой, другие считают, что нужно добавлять ликер Курасао –Curacao. Все мнения сходятся в одном- фикс должен готовится с большим количеством льда. Взбитые в шейкере лимонный сок и сахарный песок отфильтровывают в бокал, наполненный дробленым льдом. Коктейль закрепляют *фиксируют* добавляя сверху крепкий спиртной напиток.

Коллинзы.

Спиртной напиток+лимонный сок+сахар+содовая+лед. Обычно готовят прямо в бокале коллинз (разновидность хайболла)=коктейль из группы Коллинз. Это Long Drink, его обычно украшают вишней и пьют через трубочку. Классический представитель этой группы- Джон Коллинз- John Collins.

Физзы.

Необходимый компонент- сильно газированная вода. По английски fizz значит шипеть. Требуется взбитая в шейкере смесь лимонного сока, сахарного песка и спиртного напитка, которую отфильтровывают в хайбол, на дне которого лежит лед. Джин Физз- яркий представитель этой группы.

Суизлы.

Отличие суизла от кулеров, коблеров, коллинзов и прочих лонг дринков в том, что в его состав еще входит биттер.

Слинги.

Много лимонного сока+ спиртной напиток+ немного содовой+ чайная ложка сахара= коктейль слинг. Сингапур слинг это самый известный представитель этой группы, его разбавляют содовой водой, а сахар заменяют ликором Cherry Brandy.

Кулеры и Коблеры.

Это коллинз –сахар или минус лимонный сок, а иногда и то и другое= Кулер. Таким образом Кулер =спиртной напиток+лед+газированный напиток (содовая или Ginger Ale- сладкий сильногазированный напиток, с ароматом имбиря). Если Кулер подать с дробленым льдом=коблер. В этом случае его украшают вишней и кружком лимона или апельсина.

Коктейли с шампанским.

Здесь можно выделить несколько подгрупп:

*Шампанское +Крепкий спиртной напиток = самый известный коктейль Шампань коктейль- Champagne Coctail.

*Шампанское +ликер = Кир рояль -Kir Royal. Это также отличный аперитив.

*Шампанское +фруктовый сок =Беллини-Bellini, Бакс-физз-Buck’s Fizz. Рекомендуется использовать только свежие, непереспелые фрукты.

Коктейли с яйцом.

Основные категории это Эго-ноги и Флипы.

Эгг-ноги.

Это long drink приготовленный в шейкере. Яичный желток +сахар или сахарный сироп + сливки или молоко +спиртное. Также в эгг-ног может входить мускатный орех. Пример: Бренди эгг-ног- Brandy Egg-nog.

Флипы.

Считается, что флип произошел от одного шотландского напитка. Он содержал яйцо, и его смешивали, переливая из одной посудины в другую, что издавало звук флип-флоп))). Сегодня флип готовят в миксере или в шейкере и в отличие от первозданного рецепта в него добавляют только желток. Пример: Порто флип- Porto Flip.

Коктейли с мятой.

Джулепы.

Мятные листья давят вместе с сахаром в бокале + молотый лед + спиртной напиток= свежий и ароматный джулеп. Пример: классический Mint Julep, который готовится на основе бурбона.

Смэши.

Smash это менее крепкий и газированный вариант Джулепа. Спиртной напиток + мятные листья + немного сахарной пудры + содовая вода. Наливают в бокал олд фэшенд или тумблер и украшают лимонной цедрой.

Hot drink- горячие коктейли. Подаются обычно в термостойких бокалах.

Гроги = лимонный сок + сахар + спиртное + вода или чай + специи.

Тодди= спиртное + сахар или мед + вода или соки.

Хот коффи = сахар + спиртное + кофе + сливки (иногда).

Пунши= спиртное + соки + сахар + специи.

Прочие группы коктейлей.

Тонизирующие коктейли.

Эти коктейли не классифицируются по компонентам, входщим в их состав. К ним относятся Кровавая Мэри- Bloody Mary и Булшот-Bullshot. Тонизирующие коктейли либо очень крепкие (30-35%), либо содержат много сока, калорийных фруктов или бульона. Известный бармен Шарль Шуман называет их «Возвращающие к жизни мертвеца» Corpse Revives.

Сэнгери. Sangaree

Уходят в прошлое. Готовят на основе джина, бренди, виски и прочих напитков. Важно разбавить спиртное содовой водой, добавить порто Tawny и посыпать сверху коктейль мускатным орехом.

Слоистые коктейли.

Радуга Rainbow- это слоистые разноцветные напитки. При их приготовлении нужно соблюдать аккуратность, чтобы слои не перемешивались между собой. Наливать напитки надо по перевернутой барной ложке в порядке, зависящем от их удельного веса и плотности.