microbik.ru
1

Методические рекомендации по обеспечению школьников здоровым питанием


При организации питания учащихся должен соблюдаться оптимальный режим питания. Рациональное питание предусматривает выполнение режима питания. Оптимальным является 5-кратный прием пищи с интервалами в 3,5 - 4 часа. Суточная калорийность распределяется: завтрак - 25% калорий, обед - 35%, полдник - 10%, ужин -25%, второй ужин (перед сном) - 5% в виде кисломолочного напитка с хлебом, печеньем.

 


При формировании рациона питания детей и подростков и приготовлении пищи соблюдаются основные принципы организации рационального, сбалансированного, щадящего питания, предусматривающего:

  • соответствие энергетической ценности (калорийности) рациона возрастными физиологическими потребностями детей и подростков;

  • обеспечение в рационе определенного соотношения (сбалансированности) основных пищевых веществ в граммах;

  • восполнение дефицита витаминов и других микроэлементов в питании школьников за счет корректировки рецептур и использования обогащенных продуктов;

  • максимальное разнообразие рациона (разнообразие достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки);

  • технологическая обработка продуктов, обеспечивающая вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности;

  • соблюдение оптимального режима питания и правильного распределения суточного рациона по отдельным приемам пищи в течение дня.

Оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для максимального их усвоения является равным 1:1:4. При этом белки должны составлять около 14% , жиры - 31 % и углеводы - 55% общей калорийности рациона.

 

Необходимо выдержать содержание незаменимых компонентов: белков животного происхождения, содержащего незаменимые аминокислоты - 60% и растительных жиров, богатых полинасыщенными кислотами - 20% от их суточной нормы.

 

Некоторые продукты, такие как хлеб, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи следует включать в меню ежедневно. Рыбу, яйцо, сыр, творог, сметану можно давать 2-3 раза в неделю. Следует избегать повторения одних и тех же блюд в течение дня и на протяжении нескольких дней.

 


Для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы энергетические затраты организма с учетом его возраста. Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10% выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процессов роста и развития организма. Суточные физиологические нормы питания детей разных возрастов показаны в таблице:

 

Таблица 1

 

^ Суточная потребность детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии



Возраст 



Энергия, 

ккал. 

Белки, г

Жиры, г 

Углеводы, г 

всего 

Всего 

В т.ч. животн. 

Всего 

В т.ч. Растительн 

6 лет

2000

69

45

67

10

285

7-10 лет

2350

77

46

80

16

335

11-13 лет

2500

82

49

84

18

355

14-17

лет

Юноши

3000

98

59

100

10

425

девушки

2600

90

54

90

8

360



^ Таблица 2

Рекомендуемые величины потребления витаминов для детей и подростков


 

Возраст 



Витамины 

B1,мг

В2,мг

В6,мг

В12,мг

Фолацин, мк г

Ниацин, мг

Аскорбинов ая кисло та,мг

А, Мкг

Е,мг

Д, мк г

6 лет

1,0

1,2

1,3

1,5

200

13

60

500

10

2,5

7-10 лет

1,2

1,4

1,6

2,0

200

15

60

700

10

2,5

11-13 лет

1,3

1,5

1,6

3,0

200

17

70

800

10

2,5

14-17 лет (юноши)

1,5

1,8

2,0

3

200

20

70

1000

15

2,5

14-17 лет (девушки)

1,3

1,5

1,6

3

200

17

70

800

12

2,5



^ Таблица 3

Рекомендуемые величины потребления минеральных веществ в день, мг/день


 

^ Возраст учащихся

Кальций

Фосфор

Магний

Железо**

Йод

6 лет

1000

1500

250

12

0,08

7-10 лет

1100

1650

250

12

0,1

11-17 лет

 

 

Юноши

1200

1800

300

15

0,1-0,13

Девушки

1200

1800

300

18

0,1-0,13

 * * с учетом усвоения 10% введенного железа 

Рекомендуется использовать в питании детей и подростков булочные изделия с отрубями и из цельного зерна.

^ Примерный объем порций для детей школьного возраста

Таблица 4

 

Блюда

 

 

Масса порции

 

7-10 лет

11-17 лет

 

Холодные закуски (салаты, винегреты)

50-75 г

50-100 г

 

Каши, овощные блюда

150 г

200 г

 

Первые блюда

200 г

250 г

 

Порционные мясные, рыбные блюда

50-130 г

75-150 г

Гарниры

100 г

100-150 г

Напитки

180г

200 г

Хлеб

30 г (пшеничный), 20 г (ржаной)


^ Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков

Мясо и мясопродукты:

- говядина I и II категорий;

- телятина;

- мясо птицы (курица, индейка);

- мясо кролика;

- сосиски и сардельки (говяжьи), не чаще чем 1-2 раза в неделю;

- колбасы вареные (докторская, отдельная и др.), не чаще 1-2 раз в неделю, послетепловой обработки;

- субпродукты (печень говяжья, язык).

 

Рыба и рыбопродукты: треска, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая).

 

Яйца куриные - в виде омлетов или в вареном виде.

 

Молоко и молочные продукты:

- молоко (2,5%, 3,2%, 3,5% жирности) пастеризованное, стерилизованное, сухое;

- сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;

- творог (9% и 18% жирности; 0,5% жирности - при отсутствии творога более высокой жирности) после термической обработки;

- сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленый, колбасный без специй);

- сметана (10%, 15%, 30% жирности) после термической обработки;

- кефир;

- йогурты (предпочтительнее не подвергшиеся термической обработке - "живые", молочные и сливочные);

- ряженка, варенец, бифидок и др. кисломолочные продукты промышленного выпуска;

- сливки (10%, 20% и 30% жирности).Пищевые жиры:

- сливочное масло (в том числе крестьянское);

- растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое - только рафинированное; рапсовое, оливковое) в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда; ограничено для обжаривания в смеси с маргарином.

 

Кондитерские изделия:

конфеты (предпочтительнее зефир, пастила, мармелад), карамель, шоколадные -не чаще одного раза в неделю;

- галеты, печенья, крекеры, вафли, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов);

- пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);

- джемы, варенье, повидло, мед - промышленного выпуска.

Овощи:

- картофель, капуста белокочанная, капуста цветная, морковь, свекла, огурцы, томаты, кабачки, патиссоны, лук, чеснок (для детей дошкольного возраста - с учетом индивидуальной переносимости), петрушка, укроп, сельдерей, томатная паста, томат-пюре.

 

Фрукты:

- яблоки, груши, бананы, ягоды (за исключением клубники); цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) с учетом индивидуальной переносимости;

- сухофрукты.

 

Бобовые: горох, фасоль, соя.

 

Соки и напитки:

- натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска(осветленные и с мякотью), предпочтительно в мелкоштучной упаковке;

- напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;

витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и искусственных пищевых добавок;

- кофе (суррогатный), какао, чай.

 

Консервы:

- говядина тушеная (в виде исключения (при отсутствии мяса) для приготовления первых блюд);

- лосось, сайра (для приготовления супов);

- компоты, фрукты дольками, баклажанная и кабачковая икра;

- зеленый горошек;

- томаты и огурцы стерилизованные.

 

Хлеб, крупы, макаронные изделия - все виды без ограничения.

 

Дополнительно при наличии финансовых возможностей в питании детей могут использоваться:

- икра осетровая и лососевая зернистая (не чаще 1 раза в 2 недели);

- рыба соленая красная(предпочтительнее горбуша, кета) - не чаще 1 раза в 2 недели;

- тропические фрукты (манго, киви, гуава и др.) - с учетом индивидуальной переносимости.

 


В составе пищевых продуктов, из которых формируются рационы питания детей и подростков, ограничивается использование пищевых добавок. Исключается использование химических консервантов (бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли, борная кислота, перекись водорода, сернистая кислота и ее соли, метабисульфит натрия, сернистый ангидрид и др.).

 

В качестве красителей в составе пищевых продуктов в питании детей и подростков могут использоваться только фруктовые и овощные соки, шоре или порошки, какао, окрашенные витаминные препараты (в том числе каратиноиды, рибофлавин и др.) и витаминные (витаминно-минеральные) премиксы (в количествах, не допускающих превышения установленных физиологических норм потребления витаминов), а также натуральные красители, полученные из овощей, плодов, ягод (свеклы, винограда, паприки и других видов растительного сырья).

 

В качестве пряностей в составе пищевых продуктов могут использоваться свежая и сушеная зелень, белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), лавровый лист, укроп, корица: в небольших количествах - душистый перец, мускатный орех или кардамон. При производстве кулинарной продукции для детей и подростков не используются ароматизаторы (за исключением ванилина), усилители вкуса (глутамат натрия и др.). В качестве разрыхлителей следует использовать только пищевую соду (гидрокарбонат натрия).

 

Не допускается использование кулинарного жира, свиного и бараньего сала, маргарина. Маргарин допускается только при производстве мучных кулинарных изделий. Жиры растительного происхождения должны составлять в рационе не менее 30% от общего количества жиров. Наряду с подсолнечным маслом в питании детей можно использовать другие растительные масла, в т.ч. кукурузное, рапсовое, оливковое, соевое. Не рекомендуется использовать в питании детей безалкогольные газированные напитки, жевательную резинку и др.

 

Ограничивается использование в питании детей и подростков жирных видов мяса (птицы). В питании детей и подростков рекомендуется использовать менее жирное мясо: говядину II категории, мясную свинину, мясо птицы II категории и т.п. Из субпродуктов допускается использовать только сердце, язык, печень.

 

Маргарины (сливочные с минимальным содержанием транс-изомеров жирных кислот)могут использоваться в питании детей и подростков лишь ограниченно, в основном в составе булочных и мучных кондитерских изделий.

 

В питании детей и подростков не должны использоваться майонезы (острые соусы на основе жировой эмульсии). Вместо майонезов при приготовлении салатов и холодных закусок используют растительное масло, а также стерилизованные и пастеризованные (термизированные) соусы на молочной (кисломолочной) или сырной основе.

 

В исключительных случаях допускается вместо молочных продуктов использовать молочные консервы (высшего сорта). Так, сгущенное молоко можно использовать в качестве соуса с творожными и мучными блюдами (не чаще одного раза в 3-4 недели).

 

Сухое молоко может использоваться при производстве хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и некоторых кулинарных изделий. Нецелесообразно использовать сухое или сгущенное молоко при приготовлении горячих напитков с молоком (какао, чай. кофейный напиток).

 

Для приготовления блюд и кулинарных изделий, предназначенных для использования в питании детей и подростков, следует использовать яйцо с качеством не ниже диетического.

Для приготовления блюд и кулинарных изделий должна использоваться только йодированная поваренная соль, имеющая гигиенический сертификат. В Российской Федерации установлен норматив содержания йода в соли на уровне 40±15 мг на 1 кг соли. При среднем потреблении 7-10 г соли в день и потерях около 50% йода этот уровень йодирования соли обеспечивает поступление в организм человека около 150 мк г йода в сутки.

 

Соль необходимо хранить в сухом помещении, укрытой от прямого солнечного света. При термической обработке происходит потеря части йода. В этой связи рекомендуется подсаливать пищу в конце термической обработки.

 

Срок годности йодированной соли должен соответствовать ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».

 

При подборе холодных блюд и закусок предпочтительнее использовать блюда из сырых овощей и фруктов. В салатах целесообразно сочетать различные овощи и фрукты: морковь с яблоками, морковь с курагой, тыкву с помидорами, белокочанную капусту с помидорами, морковью. Огурцы (учитывая их бедный витаминный состав) лучше сочетать с помидорами, зеленым луком, сладким перцем, капустой. Винегреты можно дополнять сельдью, нерыбными продуктами моря, мясом.

Зимой и весной при отсутствии свежих овощей и фруктов рекомендуется использовать свежезамороженные овощи, фрукты, плодоовощные консервы, соки при соблюдении сроков их реализации.

 

При приготовлении крупяных гарниров следует использовать разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, ячневую, перловую, рисовую, которые являются важным источником пищевых веществ. В рационе должны присутствовать молочно-крупяные блюда (каши).

 

^ Крупяные и творожные запеканки и пудинги, имеющие высокую пищевую ценность, но бедные витаминами, следует предусмотреть с фруктовыми соками и киселями. Эти же добавки рекомендуются при отпуске вязких каш из манной, овсяной, рисовой круп. Вязкие каши хорошо сочетаются с вареньем, сгущенным молоком, сладкими соусами.

Наряду с крупяными гарнирами в питании должны использоваться овощные, в том числе сложные овощные гарниры. К мясу предпочтительнее подавать овощной гарнир, к рыбе - картофель.

Завтрак должен содержать горячее блюдо — творожное, яичное, мясное, крупяное (молочно-крупяное), в качестве третьего блюда желательно горячее молоко или горячий напиток (компот, напиток шиповника, витаминизированный кисель, чай, какао, кофейный напиток с молоком). В завтрак широко используются молочные каши, в том числе с овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки. Целесообразно на завтрак давать свежие фрукты и овощи. Сладкие блюда или сахаристые кондитерские включаются в рацион завтраков и обедов только в качестве десерта, не чаще чем 3-4 раза в неделю.

 

Обед состоит из закуски, первого, второго и третьего блюда (напитка). В обед обязательно включается горячее первое блюдо, второе - мясное или рыбное блюдо с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным). На третье предусматривается напиток (соки, кисели, компоты из свежих или сухих фруктов, витаминизированные напитки промышленного производства), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты. В обед в качестве первых блюд используются самые разнообразные заправочные супы (щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями), кроме острых. Можно использовать бульоны - куриный, мясной, рыбный - готовить из них супы, заправленные овощами, крупами, клепками, фрикадельками. В питании школьников широко используются вегетарианские, молочные супы. В качестве вторых блюд используют припущенную или отварную рыбу, тушеное или отварное мясо, тушеные овощи с мясом, запеканки. Широко используются рыбные, мясные, мясо-овощные, мясо-крупяные рубленые кулинарные изделия, на гарниры предусматривают картофель, различные овощи, крупы и макаронные изделия.

^ Таблица 5

Рекомендуемые нормы потребления продуктов питания


^ Наименование сырья и продуктов 



Сырье и продукты в день на одного питающегося 

Завтрак 

Обед 

^ Возрастная группа 

Возрастная группа

6-10 лет 

11-17 лет 

6-10 лет 

11-17 лет 

Мясо и птица

9,9

39,6

80,3

89,9

Колбасные изделия и копчености

8,5

12,8

-

-

Рыба и рыбопродукты

11,0

26,5

-

8,0

Масло животное

4,7

8,2

3,4

3,5

Масло растительное

2,2

3,0

3,1

3,4

Прочие пищевые жиры

0,6

2,4

3,3

6,5

Молоко и молочная продукция

159,0

107,1

69,6

78,0

Сыр

0,8

1,0

-

-

Консервы овощные

33,9

13,2

 

24,6

Консервы фруктово-ягодные

-

25,0

8,3

8,3

Яйца (шт.)

0,2

0,1

0,02

0,1

Сахар

3,8

11,6

13,6

15,4

Варенье, джем, повидло, мед

5,2

2,9

-

0,6

Мука

21,9

14,0

5,1

6,2

Хлеб и хлебобулочные изделия

34,1

48,4

50,0

52,6

Крупы и бобовые

11,2

12,6

18,4

23,5

Макаронные изделия

-

5,3

2,7

3,1

Картофель

23,6

28,3

63,7

80,9

Овощи

18,9

97,4

102,2

127,7

Плоды, фрукты, ягоды

10,0

-

9,8

10,7

Чай

0,03

0,03

 

 

^ Безопасные уровни потребления микроэлементов

Группы населения

Возраст

Микроэлементы

медь, мг

марганец, мг

фтор, мг

хром, мг

молибден, мг

Дети

0-5 мес.

0,4 - 0,6

0,3 – 0,6

0,1 – 0,5

14 – 40

15 – 30

 

6 мес. – 1 год

0,6 – 0,7

0,6 – 1,0

0,2 – 1,0

20 – 60

20 – 40

 

1 – 3 года

0,7 – 1,0

1,0 – 1,5

0,5 – 1,5

20 – 80

25 – 50

 

4 – 6 лет

1,0 – 1,5

1,5 – 2,0

1,0 – 2,5

30 – 120

30 – 75

 

7 – 10 лет

1,0 – 2,0

2,0 – 3,0

1,5 - 2,5

50 – 200

50 – 150

 

11 и старше

1,5 – 2,5

2,0 – 5,0

1,5 – 2,5

50 – 200

75 – 250

Взрослые

 

1,5 – 3,0

2,0 – 5,0

1,5 – 4,0

50 – 200

75 – 250