microbik.ru
1
z_start

Капуста — всему голова!

Вот и осень. Сезон капусты. Самое время воспользоваться моментом и наготовить разных вкусностей из капусты. Капуста — овощ нежный, требующий особого отношения и внимания при готовке. Важно при термической обработке не переварить и не пережарить нежные капустные листочки, а, готовя салат, не переусердствовать со специями, чтобы сохранить специфический вкус и хрусткость.

Капуста в сухарях с яйцом

Капусту опустить в подсоленную кипящую воду, отваривать 10 минут, затем откинуть на дуршлаг, охладить, нарезать крупными кусками (примерно 2х4 см), разобрать на отдельные листочки, окунуть их во взбитое яйцо, смешанное с молоком, кусочки капусты обвалять в сухарях, обжарить в масле. Полученный своеобразный золотистый «капустный хворост» положить в тарелку, посыпать тертым сыром и мелко нарубленной зеленью либо украсить зелеными веточками сельдерея или петрушки.

Капуста, фаршированная мясом и рисом

Небольшой кочан капусты (примерно в килограмм) освободить от верхних листьев, промыть, острым ножом осторожно вырезать содержимое, оставив слой верхних листьев толщиной 1 см, наполнить кочан фаршем из отваренного мяса (лучше всего — говядины), пропущенного через мясорубку, риса и лука, заправленного солью и перцем, фаршированный кочан запечь в духовке. Подавать со сметаной, посыпав рубленой зеленью укропа.

Капуста по-французски

Разрезаем пополам 3—4 небольших кочана капусты. Затем отвариваем. Вырезаем сердцевину, а листья перекладываем фаршем. Складываем половинки вместе, обвязываем накрест ниткой и складываем в чугунок с маслом (намазать 1/2 ложки масла). Чугунок ставим на уголья или в духовку. На фарш измельчаем жаркое из телятины (примерно 500 граммов), отварные раковые шейки и ножки (20 штук), добавляем ложку говяжьего жира, половину белой булки, неполный стакан сметаны, 1 желток, 1 яйцо полностью, 1 ложку ракового (креветочного) масла, мускатный орех, соль. Все это перемешать и начинить половинки капусты.

Капуста по-гурийски

Режем мелко кочан капусты, трем на терке 2—3 морковки, мелко режем большую свеклу и головку чеснока. Все это перемешиваем или кладем слоями в большую эмалированную кастрюлю. Теперь надо сделать рассол: 800 граммов горячей воды, полстакана растительного масла, полстакана уксуса, десяток горошин черного перца, сахар и соль по вкусу. И заливаем этим рассолом капусту так, чтобы она была полностью покрыта. Через 24 часа капуста готова.

Салат «Даниэль»

Четверть кочана капусты нашинковать, помять с солью, залить 6-процентным уксусом на 20 минут. Капуста должна быть полностью покрыта жидкостью, можно поставить под груз. На крупной терке натереть большое яблоко, нарезать лук, потереть или порезать чеснок, добавить баночку консервированной кукурузы. Уксус из капусты слить, если получилось очень кисло, можно немного промыть водой. Хорошенько отжать жидкость, чтобы салат не получился водянистым. Все перемешать с майонезом, добавить соль, специи по вкусу.

Капуста по-фламандски

Из кочана белокочанной капусты средней величины вырезают кочерыжку, кладут его в кипящую подсоленную воду и варят 10—15 мин; затем обдают холодной водой и разбирают на листья. Соединяют молотую свинину и говядину (поровну), черный молотый перец, соль, мускатный орех и все перемешивают. Пассеруют мелко нарезанный лук, добавляют сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанные помидоры, зеленый горошек и нарезанную соломкой копченую свиную грудинку. Полученную смесь тщательно перемешивают с котлетной массой, раскладывают на салфетке сначала самые крупные листья капусты так, чтобы верх каждого листа находил на верх другого листа, черешками наружу — образуется как бы раскрытый кочан. На каждый лист кладут фарш, сверху укладывают следующие по порядку их отделения от кочана листья, на них кладут фарш — и т д. до самых мелких листочков. Затем осторожно при помощи салфетки листья поднимают, формуя кочан, хорошо стягивают салфеткой и перевязывают ниткой. Нафаршированную капусту кладут в кастрюлю, придавливают тарелкой, заливают бульоном и мясным соком и тушат под крышкой в средне нагретом жарочном шкафу 3—4 часа. Затем салфетку развязывают, капусту выкладывают на тарелку и разрезают на порции. Подают горячей.

Капуста, тушенная по-венгерски

Квашеную капусту варят в собственном рассоле, добавив несколько свиных костей или кусочки копченой корейки. Лук с мукой поджаривают в жире до золотистого цвета. Когда капуста протушится, мясо вынимают и кладут в нее лук с мукой, а также укроп. Перед подачей можно прибавить сметану, приправленную красным перцем.

Капуста, тушенная по-русски

Нашинкованную соломкой свежую капусту тушат с добавлением воды или бульона, уксуса, жира, томата, соли, периодически помешивая, до полуготовности; затем вводят пассерованные коренья и лук, лавр, перец горошком и тушат. За 5 минут до готовности капусту заправляют мучной пассеровкой (белый соус), сахаром и солью. При подаче поливают маслом и посыпают зеленью. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их отваривают и кладут в капусту вместо жира в начале тушения.

Капуста с помидорами и мясом

Луковицу мелко нарезать, положить в глубокую сковороду и обжарить. Капусту (примерно полкилограмма) нарезать соломкой, 2—3 картофелины — кубиками, и добавить к луку. Влить в овощи подсоленный бульон и тушить при закрытой крышке до готовности. В конце тушения положить нарезанные дольками помидоры, кусочки жареного мяса (или сосисок) и вместе потушить несколько минут. Готовые овощи перемешать с мясом и разложить по тарелкам.

Капуста острая

Капусту нашинковать, лук порезать тонкими полукольцами, перец — соломкой, морковь натереть на крупной терке. Лука, как и моркови, надо взять в пропорции 1:5 по отношению к капусте. Сахар и соль растворить в смеси уксуса и растительного масла, залить овощи и тщательно перемешать. Оставить на полтора дня, затем переложить в банки и поставить в холодильник. Есть сразу, потому что такая капуста долго не хранится.

Салат «Радуга»

Нашинковать 4 моркови, обжарить в растительном масле, выложить на плоское блюдо горкой с одной стороны. Нарезать мелко 300 граммов говядины, обжарить его с чесноком, выложить на плоское блюдо горкой рядом с морковью. Нашинковать свеклу (2 штуки), обжарить в растительном масле, выложить на плоское блюдо горкой с другой стороны рядом с морковью. Капусту нашинковать, посолить, помять руками, чтобы капуста выпустила сок, выложить на блюдо рядом с мясом и свеклой. У вас должно получиться 4 кучки на одном блюде. На праздничном столе заливаем овощи майонезом и перемешиваем.

Салат «Киевский»

Капусту нарезать тонкой соломкой, посыпать солью и перетереть. Свежие яблоки очистить, удалить сердцевину. Нарезать соломкой и добавить к подготовленной капусте. Орехи (арахис, фундук) подсушить, очистить, измельчить. Голландский сыр (на килограмм капусты надо 100 граммов сыра) натереть на сырной терке. В капусту с яблоками положить майонез, корицу, посолить по вкусу. Заправить сахаром и лимонной кислотой. Перемешать и уложить горкой в салатник. Сверху салат посыпать измельченными орехами, тертым сыром и украсить вареной морковью, зеленью петрушки и листьями салата.

Федот ГОРШКОВ.