microbik.ru
1 2 ... 19 20
Департамент образования города Москвы


СОГЛАСОВАНО

Главный государственный
санитарный врач по городу Москве

_______________ Н. Н. Филатов

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель Департамента
образования города Москвы

______________ И. И. Калина


Требования к оказанию единой комплексной услуги
по организации питания обучающихся и воспитанников
в образовательных учреждениях системы
Департамента образования города Москвы
в 2012 году



г. Москва

2011

Заказчик: Департамент образования города Москвы

Разработано: Некоммерческой организацией «Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения» (В.И. Тобис, Е.В. Жукова, З.С.Кретова, В.Ю. Рясов), АНО Научно-исследовательским информационно-аналитическим центром «Социальное питание» (А.В. Мосов , Н.М. Портнов, М.В. Михайлов), отделом надзора по гигиене детей и подростков Управления Роспотребнадзора по городу Москве (Н.В. Синякова, О.С. Журавлева), НИИ питания РАМН (В.А. Тутельян, И.Я. Конь), НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков НЦЗД РАМН (Ж.Ю. Горелова, В.Р. Кучма), Московским государственным университетом пищевых производств (Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева), ГУП «Объединенный комбинат питания Северо-Восточного административного округа (Т.А. Ануфриева), ГУП «ШБС «Люблино» (И.Н. Орехова).

Подготовлено с использованием «Технологической инструкции по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах» (Москва, 2006 г.).

Требования к качеству сырья и пищевых продуктов разработаны при участии ВНИИ мясоперерабатывающей промышленности им. В.М.Горбатова РАСХН (А.С. Дадыкин, А.В. Устинова), ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии (Л.С. Абрамова), ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности РАСХН (И.Л. Стефанова), ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности РАСХН (Э.С. Гореньков, Л.К. Пацюк, С.К. Тамкович), ВНИИ кондитерской промышленности РАСХН (Т.В. Савенкова), ГосНИИ хлебопекарной промышленности РАСХН (М.Н. Костюченко), ВНИИ молочной промышленности РАСХН (И.А. Макеева) и одобрены на заседании Секции по проблемам питания детей и подростков Научно-методического совета по санитарно-эпидемиологическим вопросам при Управлении Роспотребнадзора по городу Москве (протокол от 24.03.2011).

Рацион питания и цикличное меню согласованы Главным государственным санитарным врачом по городу Москве в порядке, установленном п. 6.5 санитарных правил СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», и при использовании не требуют дополнительного согласования с органами, осуществляющими государственный санитарно-эпидемиологический надзор (органами Роспотребнадзора).

Введение


Требования к оказанию единой комплексной услуги по организации питания обучающихся и воспитанников в общеобразовательных учреждениях системы Департамента образования города Москвы в 2012 году (далее – Требования) предназначены для организации питания обучающихся и воспитанников за бюджетные средства и может использоваться при организации питания за денежные средства родителей обучающихся.

Требования разработаны ведущими отечественными специалистами в области питания дошкольников и школьников, с участием специалистов органов исполнительной власти, осуществляющих контроль за питанием в образовательных учреждениях, а также представителей комбинатов школьного питания, обеспечивающих питание в образовательных учреждениях города Москвы. При разработке меню использовалось специально разработанное для этой цели программно-компьютерные средства.

Требования содержат рационы питания и цикличные меню для обучающихся, воспитанников в различных видах образовательных учреждений с приложениями, а также картотеку технологических карт на используемые блюда и кулинарные изделия и требования к сырью и пищевым продуктам, предназначенным для использования в питании обучающихся и воспитанников и при изготовлении кулинарной продукции
Рационы питания и цикличное меню, вошедшие в Требования, разработаны для следующих категорий обучающихся и воспитанников:

– для детей в возрасте 1,5-3 лет, посещающих дошкольные образовательные учреждения и учреждения типа «начальная школа – детский сад», имеющие группы для детей с 1,5 лет;

– для детей в возрасте 3-7 лет, посещающих дошкольные образовательные учреждения и учреждения типа «начальная школа – детский сад», имеющие группы для детей с 1,5 лет;

– для детей в возрасте 3-7 лет, посещающих дошкольные отделения (группы) общеобразовательных учреждений, центров образований и учреждений типа «начальная школа – детский сад», имеющие группы для детей старше 3-х лет;

– для детей школьного возраста, обучающихся в 1-4 классах общеобразовательных учреждений, центров образований и учреждений типа «начальная школа – детский сад», имеющие группы для детей старше 3-х лет;

– для детей школьного возраста, обучающихся в 1-4 классах учреждений типа «начальная школа – детский сад», имеющих группы для детей с 1,5 лет;

– для детей и подростков школьного возраста, обучающихся в 5-11 классах общеобразовательных учреждений;

– для детей и подростков школьного возраста, обучающихся в 1-4 и 5-11 классах общеобразовательных школ и школ-интернатов кадетского и спортивного профиля;

– для детей и подростков школьного возраста, обучающихся в 1-4 и 5-11 классах общеобразовательных школ-интернатов;

– для лиц, обучающихся в образовательных учреждениях начального и среднего профессионального образования с дневным пребыванием;

– для лиц, обучающихся в образовательных учреждениях начального и среднего профессионального образования с круглосуточным пребыванием (проживанием);

– рационы питания и цикличные меню для детей и подростков в учреждениях для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей 3-7, 7-11 и 12-18 лет.
В данные требования не вошли:

– рационы питания и цикличные меню для образовательных учреждений с этнокультурным компонентом;

– рационы питания и цикличные меню для специализированных образовательных учреждений санаторного типа и коррекционных образовательных учреждений, предназначенных для больных детей с отдельными заболеваниями.

Для детей и подростков всех возрастных групп в каждом виде образовательных учреждений предусматривается единое меню, различающееся только массами порции (выходами) блюд и кулинарных изделий, что должно снизить издержки по организации питания на одном пщеблоке образовательного учреждения, обеспчить возможность приготовления блюд «в одном котле» с последующим дифференцированным порционированием, упростить проведение необходимых расчетов (калькуляции) и оформления документации работниками пищеблока и образовательного учреждения.

Рационами и цикличными меню предусмотрено:

– трехразовое питание (завтрак, обед и полдник) для обучающихся и воспитанников школьного возраста, при этом отдельно первый и отдельно первый и второй приемы пищи позволяют организовать, соответственно, одно- и двухразовое питание, с учетом различной продолжительности пребывания детей и подростков в образовательном учреждении;

– четырехразовое питание (первый завтрак, второй завтрак, обед и полдник) для детей дошкольного возраста;

– шестиразовое питание (первый завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, дополнительный прием пищи перед сном) для детей и подростков в образовательных учреждениях с круглосуточным пребыванием.

При организации питания предполагается, что дети школьного возраста получают первый завтрак дома, до начала занятий, а дети дошкольного возраста первый завтрак получают в образовательном учреждении. С учетом того, что значительная часть детей в общеобразовательных и дошкольных образовательных учреждений получают только одно- и двухразовое питание (в дошкольных образовательных учреждениях – двухразовое питание), наибольшая пищевая и биологическая ценность приходится на первые два приема пищи.

Требования содержат рационы питания и цикличные меню – различные для общеобразовательных учреждений со столовыми-доготовочными (работающими на полуфабрикатах или на полуфабрикатах и, частично на сырье) и для общеобразовательных учреждениях с буфетами-раздаточными (реализующими готовую кулинарную продукцию). Два указанных варианта меню максимально гармонизированы между собой с тем, чтобы обеспечить возможность функционирования единой системы поставки продовольственных товаров в организации, обеспечивающие питание обучающихся, и имеют минимальные различия, обусловленные ограниченными возможностями схемы организации питания обучающихся в буфетах раздаточных (невозможность транспортировки отдельных блюд или невозможность их раздачи в условиях буфета-раздаточной). При разработке рациона питания и меню был учтен опыт московских комбинатов школьного питания и образовательных учреждений по организации дошкольного и школьного питания, в частности принимались во внимание возможности поставки тех или иных продуктов по дням недели, трудоемкость изготовления различных блюд, загруженность технологического оборудования.

Цикличные меню, включенное в Требования, содержат последовательность блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов, непосредственно используемых в питании обучающихся и воспитанников, распределенную по приемам пищи и дням недели. Меню должно выполняться последовательно, по дням недели (в понедельник – за понедельник, во вторник – за вторник и т.п.). Замены и перестановки приемов пищи, дней недели и недельных меню между собой не допускаются. Неделя, с которой начинает выполняться меню в начале учебного года, определяется организацией, обеспечивающей питание обучающихся, воспитанников, по согласованию с окружным управлением образования. Далее меню реализуется последовательно, неделя за неделей. Дни и недели, пришедшиеся на праздничные или каникулярные дни, пропускаются.

Рационы питания для обучающихся и воспитанников сбалансированы с учетом «Норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», утвержденных Главным государственным санитарым врачом Российской Федерации (МР 2.3.1.2432-08 от 18.12.2008) и предусматривают удовлетворение 100 % от суточной потребности детей и подростков соответствующего возраста в пищевых веществах и энергии за счет шестиразового питания; 60-75 % от суточной потребности детей и подростков соответствующего возраста в пищевых веществах и энергии за счет трех- и четырехразового питания, 50-60 % – за счет двухразового питания, 20-25 % – за счет завтраков. Рационы питания оптимизированы по содержанию макро- и микронутриентов.

В соответствии с «Основами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (утв. распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р), в Требованиях предусмотрен целый ряд мер, направленных на обеспечение потребности детей и подростков в необходимых микронутриентах (витаминах и минеральных веществах), в частности предусмотрено использование обогащенных микронутриентами пищевых продуктов промышленного производства (молока, хлеба, соков и напитков, кондитерских изделий и др.), а также обогащение витаминно-минеральным комплексом третьих блюд (компотов). В результате комплесного обогащения рациона питания микронутриентами, удовлетворяется до 100 % потребности детей и подростков в основных микронутриентах, необходимых для здоровья, гармоничного роста и развития.

Требования разработаны с учетом санитарно-эпидемиологических правил и норм Российской Федерации:

– СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях»;

– СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»;

– СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания» (с дополнениями и изменениями № 1 в редакции СанПиН 2.3.2.2399-08);

– СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» - с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280-03 (№ 2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№ 6), СанПиН 2.3.2.2351-08 (№ 7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№ 8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№ 9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№ 10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№ 11), СанПиН 2.3.2.2422-08 (№ 12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№ 13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№ 14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№ 15), СанПиН 2.3.2.2575-10 (№ 16), СанПиН 2.3.2.2603-10 (№ 17), СанПиН 2.3.2.2650-10 (№ 18), СанПиН 2.3.2.2722-10 (№ 19), СанПиН 2.3.2.2757-10 (№ 21),СанПиН 2.3.2.2804-10 (№ 22), СанПиН 2.3.2.2868-11 (№ 23);

– СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила» (с дополнениями и изменениями в редакции СП 2.3.6.1254-03 - № 1, СП 2.3.6.2202-07 - № 2, СП 2.3.6.2820-10 - № 3, и СП 2.3.6.2867-11 - № 4).

В целях обеспечения достаточного разнообразия рационов питания при его формировании используется большой ассортимент блюд, кулинарных изделий. Разнообразие обеспечивается за счет использования 4-недельного периода (цикла) повторяемости цикличного меню, составленного с использованием большого количества наименований блюд, кулинарных изделий или непосредственно используемых в пищу пищевых продуктов промышленного производства, а также за счет использования разнообразных пищевых продуктов, используемых при изготовлении кулинарной продукции. Исключены повторы блюд и кулинарных изделий в течение дня и в смежные дни. Всего при формировании всех рационов питания и меню использовано 224 наименования пищевых продуктов.

При разработке рациона питания и цикличного меню была использована номенклатура пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков в образовательных учреждениях, утвержденной Руководителем Управления Роспотребнадзора по городу Москве и Директором НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков НЦЗД РАМН (от 25.06.2010).

Рецептуры и технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, вошедшие в Требования, обеспечивают их высокую пищевую и биологическую ценность, специально адаптированы для дошкольного и школьного питания с учетом функцинальных особенностей детского организма, принципов щадящего питания, предусматривающих механическое, химическое и термическое щажение. Из рецептур исключены острые (жгучие) специи, уксус, маргарин и другие продукты, запрещенные или нерекомендуемые для использования в дошкольном и школьном питании. Ограничено использование поваренной соли и сахара, как ведущих факторов риска основных алиментарно-зависимых неинфекционных заболеваний.

Большинство рецептур и технологий приготовления блюд и кулинарных изделий, включенные в Требования, и само меню отвечают принципам лечебного (диетического) питания при хронических заболеваниях органов пищеварения, поэтому данное меню может использоваться при организации питания детей и подростков с хроническими заболеваниями органов пищеварения вне стадии обострения. Возможность использования меню у детей и подростков с другими заболеваениями определяется индивидуально лечащим врачом. В меню не используются пищевые продукты, являющиеся облигатными аллергенами (вызывающие аллергические проявляения у значительного количества детей и подростков). Исключение из рациона питания (или замена) пищевых продуктов, вызывающих у отдельных детей (подростков) аллергические реакции, проявления атопического дерматита, пищевой непереносимости и т.п., осуществляется в индивидуальном порядке, на основании заключения врача-аллерголога (педиатра). Для обеспечения возможности организации диетического питания детей (подростков) с ожирением, сахарным диабетом, а также с учетом индивидуальных предпочтений, сахар к горячим напиткам подается отдельно (в мелкой фасовке).


следующая страница >>