microbik.ru
1 2 ... 11 12

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научной и технологической политики и образования

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ХАКАССКИЙ ФИЛИАЛ





Основы стандартизации, хранения и переработки продукции животноводства




Курс лекций



Абакан 2009



Лекция 1 ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА

1. Требования к заготавливаемому молоку.

2. Пастеризованные молоко и сливки.

3. Кисломолочные продукты.

4. Сливочное масло.

5. Сыры.

Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как к сырью для производства высококачественных молочных продуктов, согласно ГОСТ 13264, предъявляют требования по органолептическим, физико-химическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, полученным от здоровых коров, иметь чистые, приятные, сладковатые вкус и запах, свойственные свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без посторонних оттенков; однородную консистенцию без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10...15 дней перед запуском коровы. В заготовляемом молоке не допускается наличие резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают во время технологической обработки. Согласно ГОСТ 13264, молоко не принимают на завод со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов; с добавлением нейтрализующих веществ; с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков; с прогорклым, затхлым привкусом и тягучей консистенцией, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают по содержанию жира, титруемой кислотности и плотности. Молоко один раз в декаду контролируют на бактериальную обсемененность. По результатам анализов молоко подразделяют на сорта (табл. 1).

Таблица1 - Характеристика молока по сорта

Показатель

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Кислотность, Т

16.. .18

16.. .18

16.. .20

Степень чистоты по эталону,

I

I

II

не ниже группы










Бактериальная обсеменен-

300

300... 500

500...4000

ность, тыс/см3










Содержание соматических

300

1000

1000

клеток, тыс/см3, не более










Плотность, кг/м3




Не ниже 1027




Для молока второго сорта допускается наличие слабо выраженных кормовых запаха и вкуса в зимне-весенний период.

При приемке на заводе молоко должно иметь температуру не выше 10 "С, а при сдаче-приемке в хозяйстве не выше 6 °С.

Молоко, идущее на выработку продуктов детского питания, сычужных сыров, стерилизованных продуктов, должно отвечать требованиям высшего и первого сортов, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см* по термоустойчивости — не ниже II группы (продукты детского питания и стерилизованные), по сычужно-бродильной пробе —не ниже II класса (сычужные сыры). Молоко от больных или подозреваемых в заболевании коров, использование которого разрешается ветеринарным надзором только после тепловой обработки, принимают как несортовое и перерабатывают отдельно.
Пастеризованные молоко и сливки. Пастеризованным называют молоко, нагретое до определенной температуры (63 "С и выше, но ниже точки кипения), немедленно охлажденное и разлитое в тару. В соответствии с ГОСТ 13277 вырабатывают следующие виды пастеризованного молока: с содержанием жира 2,5; 3,2; 3,5 и 6 %, белковое — с содержанием жира 1 и 2,5 %, топленое — с содержанием жира 4 и 6 % и нежирное. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям пастеризованное молоко должно отвечать следующим требованиям: цвет — белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — с синеватым оттенком; вкус и запах -чистые, без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов; по внешнему виду и консистенции — однородная жидкость без осадка, для молока повышенной жирности — без отстоя сливок. Для всех видов пастеризованного молока степень чистоты по эталону должна быть не ниже I группы, кислотность 21 Т; для молока повышенной жирности 20 Т, а для белкового — 25ºТ. Общее количество бактерий в 1 мл пастеризованного молока группы А в бутылках и пакетах должно быть не более 75 тыс., титр кишечной палочки — 3 мл, в молоке группы Б соответственно 100 тыс/мл и 0,3 мл.

Молоко, предназначенное для детских учреждений, должно иметь кислотность не более 19 °Т и по микробиологическим показателям соответствовать молоку группы А. Пастеризованное коровье молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов.

Молоко принимают по массе, затем его подвергают органолептической оценке и химическому анализу. От механических примесей очищают, пропуская его через фильтры, и на центробежных сепараторах-очистителях. Очищенное молоко нормализуют, т. е. доводят жирность молока до требуемой. Для ее повышения используют сливки, а для снижения — молоко обезжиренное или пониженной жирности. После нормализации смесь пастеризуют при температуре 74...76 ºС с выдержкой 20 с, охлаждают до температуры 4...6 ºС и направляют на розлив. При маркировке продукции кроме наименования продукта, объема, номера нормативно-технической документации ставят число конечного срока реализации. При розливе во фляги и цистерны на тару наклеивают этикетку с теми же обозначениями.

Производство топленого молока аналогично производству пастеризованного, за исключением того, что смесь обязательно гомогенизируют (измельчают жировые шарики), нагревают до температуры не ниже 95 °С с выдержкой 3...4 ч.

Сливки согласно ТУ 10.02.02.789.0.81шрабатывают с содержанием жира 10; 20; 35 % из коровьего молока путем его сепарирования. В основном их используют для производства масла и сметаны. Сливки должны быть однородными, без комочков жира и хлопьев белка, кислотностью не более 16...19°Т. В зависимости от бактериальной обсемененности их делят на две категории: пастеризованные группы-А, содержащие не более 100 тыс. бактерий в 1 мл, титр кишечной палочки 3 мл; пастеризованные группы Б, содержащие не более 300 тыс. бактерий в 1 мл, титр кишечной палочки не более 0,3 мл.

Сливки пастеризуют при температуре 85...87 °С и гомогенизируют.

Пастеризованные коровье молоко и сливки хранят при температуре 2...6 °С не более 36ч с момента окончания технологического процесса. Температуру и влажность в камере хранения готовой продукции контролируют работники лабораторий 2...3 раза в смену. Транспортируют молоко с заводов специальным автотранспортом (авторефрижераторы с изотермическими кузовами).
Кисломолочные продукты (простокваша, ряженка, варенец, йогурт, кефир, кумыс, сметана, творог, различные пасты и др.) содержат все необходимые для организма питательные вещества, хорошо усваиваются организмом, обладают диетическими и лечебными свойствами. Кисломолочные продукты жидкой и полужидкой консистенции вырабатывают термостатным и резервуарным способами. При первом способе молоко после заквашивания сразу же фасуют в тару, а затем помещают в термостаты для сквашивания и созревания. Готовый продукт направляют в холодильные камеры. При резервуарном способе после внесения закваски в молоко процесс сквашивания, созревания и охлаждения продукта осуществляется в одних и тех же резервуарах большой вместимости и только готовый, охлажденный продукт фасуют.

Простокваша. Этот продукт получают из пастеризованного, стерилизованного или топленого коровьего молока путем его сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий. Вырабатывают следующие виды простокваши: обыкновенную, Мечниковскую, Южную, ацидофильную, варенец, ряженку, йогурт и др.

Производство любого вида простокваши состоит из следующих технологических операций: приемки и сортировки молока, нормализации, пастеризации (85...87 ºС в течение 5... 10 мин), гомогенизации, охлаждения (до температуры заквашивания) и сквашивания молока. Температура сквашивания для простокваши обыкновенной 30...35 °С, Мечниковской, ряженки, варенца, ацидофильной, Южной — 40...45 ºС, йогурта — 40...42 ºС.

Перемешанное молоко с закваской разливают в баночки, укупоривают и помещают в термостат на 6—8 ч. Затем вынимают и ставят в камеру для созревания на 10... 12 ч при температуре 6...8 ºС. Сгусток уплотняется и приобретает плотную консистенцию.

Особенность технологии приготовления варенца состоит в том, что его вырабатывают из стерилизованного или топленого молока; при производстве ряженки молоко пастеризуют при температуре 95 ºС в течение 3...4 ч.

Простоквашу выпускают с содержанием жира 1; 2,5; 3,2 %, варенец — с содержанием жира 2,5 %, ряженку — с содержанием жира 2,5 и 4 %. Простокваша должна иметь ненарушенный, в меру плотный сгусток без газообразования, чистые вкус и запах, молочно-белый цвет, кислотность 80...130ºТ (ряженка 4%-ная 80...110 ºТ), массовую долю витамина С 0,1 %.

Хранение на заводе до реализации допускается не более 24 ч при температуре не выше 8 °С.

Кефир. От общего количества производимых кисломолочных продуктов примерно 75 % приходится на долю кефира. Кефир вырабатывают в основном резервуарным способом из пастеризованного молока при сквашивании его закваской кефирных грибков при температуре заквашивания 20...25 °С в течение 12...14 ч.

Кефир вырабатывают следующих видов: с содержанием жира 1; 2,5; 3,2 %, нежирный, Таллинский 1%-ной жирности, Таллинский нежирный.

Вкус и запах должны быть кисломолочные, освежающие, слегка острые, цвет — белый со слегка кремовым оттенком. Консистенция кефира всех видов должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном и с ненарушенным — при термостатном способе производства. На поверхности кефира допускается незначительное (не более 2 % от общего объема) количество сыворотки. Кислотность слабого кефира 80...90 ºТ (0,2 % спирта), среднего -80...105°Т (0,4 % спирта), крепкого - 90...120 ºТ (0,6 % спирта). Кефир хранят при температуре 2.. .8ºС не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Сметана. В соответствии с ТУ 10.02.02.02.789.09 сметану изготовляют с содержанием жира 10, 15, 20, 25, 30 %. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 85...87 °С, гомогенизируют, охлаждают до температуры закаливания (18...22 °С) и вносят 3...5 % молочной закваски. Сквашивание сливок продолжается 14... 16 ч до кислотности 65. ..80 ºТ. Сквашенные сливки охлаждают до температуры 2...8 °С и направляют в холодильную камеру на 6... 12 ч для созревания. Затем сметану фасуют и хранят при температуре не выше 2...4 °С. Готовая сметана должна иметь плотную однородную консистенцию, чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, кислотность 60...90 ºТ. Хранят сметану при указанной температуре не более 72 ч с момента окончания технологического процесса.

Транспортируют сметану на всех видах закрытого транспорта.

Творог. Это продукт высокой биологической ценности, с большим содержанием белка и кальция.

По способу образования сгустка различают два метода производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первым способом творог получают путем сквашивания молока молочнокислой закваской, а вторым — молочнокислой закваской с добавлением сычужного фермента и хлорида кальция.

Творог вырабатывается обычным (традиционным) и раздельным способами. Обычная технология включает следующие операции: подогрев, очистку, нормализацию, пастеризацию при температуре 80 °С с выдержкой 20. ..30 с, охлаждение и заквашивание при температуре 28...34°С в двухстенных ваннах. Процесс сквашивания молока длится 6...8 ч. Образовавшийся сгусток разрезают вертикальными ножами на кубики 3...5 см и оставляют на 10...15 мин для отделения сыворотки и формирования сгустка.

Затем нагревают сгусток до 38...45°С в течение 20...30 мин, переносят в лавсановые мешочки для стекания сыворотки путем самопрессования, а затем принудительного прессования. С целью приостановки молочнокислого брожения отпрессованный творог сразу же охлаждают до 5...7 °С, затем фасуют на автоматах в брикеты массой 0,25; 0,5 и 1 кг. Творог фасуют также и в деревянные бочки или кадки. Их заполняют в 3...4 приема и кладут груз массой до 5 кг на 1 кг творога. Необходимо следить, чтобы творог был плотно утрамбован. Выделившуюся сыворотку удаляют. Заполненную бочку творогом покрывают пергаментом, закрывают крышкой и маркируют.

Стандартизацию творога проводят по ТУ 10.02.02 55, ОСТ 4925 и др.

Для реализации выпускают творог с содержанием жира 2, 4, 5, 9, 11, 18 % и нежирный. Творог высшего и первого сортов должен иметь чистые и кисломолочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабовыраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета. Массовая доля влаги жирного, полужирного и нежирного творога должна составлять соответственно 65,73 и 80 %, кислотность высшего сорта — 200, 210 и 220 °Т, первого сорта — 225,240 и 270 °Т. Допустимое количество бактерий группы кишечной палочки — не менее 0,0001 в 1 г продукта.

Срок хранения и реализация творога — 36 ч при 4. ..8 °С.

следующая страница >>