microbik.ru
1 2 3
Программа

вступительных экзаменов в магистратуру по специльности

6М072700 – Технология продовольственных продуктов
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
Введение

Основные составные вещества пищевых продуктов и их роль в питании человека. Потребность организма в энергии. Структура пищевого рациона. Физиологическое значение отдельных составных частей пищи

Зерно и продукты его переработки

Характеристика зерна и зерновых продуктов, хлебные злаки, зернобобовые культуры, оценка качества зерна, процессы, происходящие при созревании зерна, хранение зерновой массы, переработка зерна в крупу, виды круп, технологический процесс производства крупы

Сочное растительное сырье

Общие принципы консервирования сочного растительного сырья, биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз, характеристика сочного растительного сырья как объекта хранения и переработки, сорт и условия выращивания, химический состав сырья, физические свойства сырья, физиологические особенности сырья, хранение сочного растительного сырья как способ консервирования

Солод, солодовые и ферментные препараты

Производство солода, подготовка зерна к замачиванию. Замачивание зерна, проращивание зерна, ферментация солода, сушка солода, обработка высушенного солода и его хранение, требования, предъявляемые к качеству солода, солодовые препараты, солодовые экстракты, концентрат квасного сусла

Пищевые жира и масла

Растительные масла, состав и свойства жиров и масел, характеристика масличного сырья, технология получения растительных масел, животные топленые жиры, характеристика сырья животных топленых жиров, технология получения животных топленых жиров, поверхностно-активные вещества

Мясо и мясопродукты

Виды и строение мяса, поступающего на предприятия общественного питания. Морфологическое строение мышечной и соединительной тканей туш убойного скота и химический состав отдельных элементов тканей Технологическая ценность сырья. Птица, дичь, кролик. Виды и состояния птицы, дичи и кролика, поступающих на предприятия общественного питания, их характеристика

Рыба

Виды и состояния рыбы, поступающей на предприятия общественного питания, их характеристика. Особенности морфологического строения и химического состава рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Технологическая ценность сырья

Молоко и молочные продукты

Молоко коровье, химический состав молока, свойства молока, технологическая обработка молока и его ассортимент, требования к качеству молока, сливки, молочные консервы, сгущенное молоко, сухое молоко, кисломолочные продукты, сметана, творог, вторичные молочные продукты, сыворотка, молочнобелковые концентраты, масло коровье, масло, выработанное в маслоизготовителе

Разрыхлители теста

Дрожжи хлебопекарные, строение, состав и условия жизнедеятельности дрожжевых клеток, прессованные дрожжи, дрожжевое молоко, сушеные дрожжи, дрожжи, выделенные из мелассно-спиртовой бражки, химические разрыхлители

Сахар (сахароза) как сырье пищевых производств

Свеклосахарное производство, характеристика сахарной свеклы, прием и хранение сахарной свеклы, доставка свеклы на завод и отделение примесей, мойка свеклы, измельчение свеклы в стружку, получение диффузионного сока, очистка диффузионного сока, фильтрование сока (сиропа), сгущение сока до сиропа, варка сиропа и оттеков до утфелей, получение кристаллического сахара, центрифугирование утфеля, пробелка и сушка сахара-песка, требования к качеству сахара-песка и его хранение, переработка оттеков, использование мелассы

Крахмал и крахмалопродукты

Производство сырого крахмала, картофельный крахмал, кукурузный крахмал, производство сухого крахмала, производство кукурузного масла, экстракта и кормов, производство модифицированных крахмалов, расщепленные крахмалы, замещенные крахмалы, производство декстрина, производство крахмальной патоки, технологическая схема производства патоки, высокоосахаренная патока, мальтозная патока, сорта патоки и ее качество, производство глюкозы и глюкозосодержащих продуктов, характеристика глюкозы

Сушеные картофель и овощи

Требования к сырью, используемому для сушки, характеристика сушеных продуктов, характеристика сушеных продуктов

Яйца и яйцепродукты

Состав и свойства куриных яиц, требования к качеству куриных яиц и их хранение, производство мороженых яичных продуктов, производство яичного порошка

Сырье из плодов и ягод

Плодово-ягодное стерилизованное пюре, плодово-ягодное повидло, плодово-ягодный джем, варенье, цукаты, изюм (виноград сушеный), плодово-ягодные концентрированные соки, плодово-ягодные порошки

Производство пищевых органических кислот

Молочная кислота, лимонная кислота, винная кислота, пряности, пищевые красители, естественные красители, синтетические красители

Желирующие вещества

Пектин, агар, агароид, желатин

Нетрадиционные виды сырья, используемые в пищевой промышленности

Остаточные пивные дрожжи, овощные порошки, продукты мясной и рыбной промышленности, вредные вещества входящие в состав пищевых продуктов и их влияние на организм человека, загрязняющие вещества, природные токсические соединения пищевых продуктов

Литература


  1. Ковальская Л.П. Общая технология пищевых производств. – М.: Колос, 1993.

  2. Стабников В.П., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев: Высшая школа, 1980. – 303 с.

  3. Гореньков Э.X., Горенькова А.Н., Усачева Г.Г. Технология консервирования. – М.: Агропромиздат, 1987. – 351 с.

  4. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы и комбикормов. – М.: Колос, 1984. – 375 с.

  5. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. – М.: Колос, 1983. – 352 с.

  6. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его перера­ботки. – М.: Агропромиздат, 1989. – 367 с.

  7. Крахмал и крахмалопродукты // Под ред. Н.Г. Гулюка. – М.: Агропромиздат, 1985. – 240 с.

  8. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 559 с.

  9. Мельник Б.Е., Лебедев В.Б., Винников Г.А. Технология приемки, хранения и переработки зерна. – М.: Агропромиздат, 1990. – 367 с.

  10. Назаров А.И., Фан-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 240 с.

  11. Никитин Г.А. Биохимические основы биологических производств. – Киев: Высшая школа, 1981. – 307 с.

  12. Производство молочных продуктов // Под ред. А.А. Соколова. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 276 с.

  13. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств // Справочник. – Киев: Урожай, 1988. – 201 с.

  14. Сапронов А.Р., Жушман А.И., Лосева В.А. Общая технология сахара и сахаристых веществ. – М.: Агропромиздат, 1990. – 397 с.

  15. Технология переработки жиров // Под ред. Н.С. Арутюняна. – М.: Агропромиздат, 1985. –368 с.

  16. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 494 с.


ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
Методы оценки качества продовольственных товаров

Формы и методы определения ценности и качества пищевых продуктов. Сенсорная оценка и физико-химические методы анализа

Зерномучные товары

Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Зерно, мука, крупа, изделия из крупы, макаронные изделия. Виды, строение, характеристика ассортимента, кулинарное использование, пищевая ценность. Режимы хранения

Хлебобулочные, сухарные, бараночные изделия

Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Ассортимент, полезность, использование, требования к качеству, хранение. Виды пороков и порчи

Свежие и переработанные овощи

Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Особенности строения тканей Химический состав, качественная характеристика, транспортировка, режим хранения. Болезни, вызванные нарушением режимов хранения. Консервирование овощей. Требования к качеству консервов

Плоды свежие и переработанные

Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Химический состав, пищевая ценность, требования к транспортировке и хранению. Условия и режимы хранения и реализации. Виды порчи плодов и плодовых консервов

Вкусовые товары

Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки; чай, кофе. Ассортимент, факторы, формирующие качество. Условия и сроки хранения, реализации

Пряности, приправы

Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Ассортимент, характеристика, требования к хранению и качеству

Сахаристые продукты

Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Крахмал и продукты его переработки; мед, патока, сахар, кондитерские товары. Характеристика ассортимента. Особенности технологии производства. Показатели качества

Пищевые жиры

Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Значение в питании, состав, свойства, классификация, характеристика. Упаковка и хранение. Технология производства растительной маргариновой продукции

Молоко и молочные продукты

Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Молоко коровье, масло сливочное, кисломолочная продукция, молочные консервы. Состав, физические свойства. Технологическая обработка молока, требования к качеству. Технология производства молочной продукции

Мясо и мясные товары

Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Виды скота для убоя. Морфология и химический состав, классификация и маркировка мяса. Требования к качеству, разделка туш. Субпродукты, мясо птицы. Колбасные изделия. Копченые продукты из свинины, говядины и баранины. Мясные консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия

Рыба и рыбные товары

Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Классификация промысловых рыб. Строение рыбы. Характеристика, химический состав. Виды, разделка. Соленые, сушеные, вяленые, копченые рыбные товары. Рыбные консервы, пресервы; полуфабрикаты и кулинарные изделия. Икра. Нерыбные водные продукты. Новое в технологии и ассортименте рыбных продуктов

Яйца и яичные товары

Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Строение, химический состав, классификация и оценка качества. Продукты переработки яиц

Алкогольные, слабо алкогольные и безалкогольные напитки

Ассортимент, химический состав, требования к качеству

Литература


  1. Донцов В.А., Кононенко Н.Е., Бескровная Н.З. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1964 г.

  2. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов. – Ростов на Дону: Март, 2001.

  3. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. – Ростов на Дону: Март, 2001.

  4. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов. – Ростов на Дону: Март, 2001.

  5. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – Ростов на Дону: Март, 2001.

  6. Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л.. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1980 г.

  7. Справочник по товароведению продовольственных товаров // Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. – М.:Колос, 2003. – 608 с.

  8. Денисова С.Н. Пищевые жиры. – М.: Экономика, 1997.

  9. Николаева М.А. Алкогольные напитки. – М.: Экономика, 1997.

  10. Николаева М.А. Сертификация потребительских товаров. – М.: Экономика, 1995.

  11. Николаева М.А., Неверов П.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996.

  12. Габриэльянц М. А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. – М.: Экономика, 1981 г.

  13. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей. – М.: Экономика, 1985 г.

  14. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Покровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока, молочных продуктов. – М.: Экономика, 1985 г.

  15. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. – М.: Экономика, 1981 г.


РЕОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
Основные понятия и определения реологии

Понятие реологии. Основные реологические свойства материала. Упругость. Пластичность. Вязкость. Прочность. Напряжение сдвига. Сдвиг. Деформация. Необратимая деформация. Закон Гука.

Реологические уравнения течения

Реологические уравнения течения псевдопластических материалов. Уравнение Оствальда-де-Виля. Уравнение Штейнера. Уравнение Эллиса. Уравнение Вильямса. Уравнение Сиско. Уравнение Хавена. Кривые течения псевдопластических материалов. Реологические уравнения течения пластических материалов. Уравнение Бингама. Уравнение Гершель-Балкли. Уравнение Кассона. Кривая течения дилантантного материала. Кривая течения бингамовского материала. Кривая течения тиксотропного материала. Кривая течения реопексного материала. Кривая течения антитиксотропного материала. Кривая течения Балкли-Гершелевского материала.

Реологические механические модели

Модель идеальноупругого тела или Гука. Модель идеально вязкого тела или Ньютона. Модель идеальнопластического тела или Сен-Венана. Модель твердого тела или Рэнкина. Модель твердого тела, учитывающего мгновенную необратимую деформацию или Пелега. Механическая модель с элементом разрушения тела Гука. Механическая модель с элементом разрушения тела Ньютона. Механическая модель с элементом разрушения тела Сен-Венана. Механическая модель с элементом разрушения тела Максвелла. Механическая модель с элементом разрушения тела Кельвина. Механическая модель с элементом разрушения тела Бингама.

Течение неньютоновских материалов по каналам разной формы

Течение в круглом канале. Течение между плоскими параллельными пластинами. Течение в прямоугольном канале. Течение в канале кольцевого сечения.

Течение в вискозиметрических системах

Течение в капиллярных вискозиметрах. Течение в ротационных вискозиметрах. Течение в вискозиметрах типа "конус – плоскость".

Назначение и типы реологических приборов

Промышленные приборы. Лабораторные приборы. Приборы, позволяющие проводить более углубленные испытания в лабораториях предприятий. Приборы, предназначенные для исследовательских целей, для измерения некоторых специфических свойств материалов.

Капиллярные вискозиметры

Капиллярный вискозиметр Убеллоде. Капиллярный вискозиметр Оствальда. Капиллярный вискозиметр Оствальда-Фенске. Капиллярный вискозиметр Канон-Фенске. Капиллярный вискозиметр АКВ-5.

Ротационные вискозиметры

Форма воспринимающего элемента (ротора). Расчетное уравнение реологической характеристики для воспринимающего элемента ротационного вискозиметра "цилиндр – цилиндр". Расчетное уравнение реологической характеристики для воспринимающего элемента ротационного вискозиметра "конус – конус". Расчетное уравнение реологической характеристики для воспринимающего элемента ротационного вискозиметра "конус – плоскость". Расчетное уравнение реологической характеристики для воспринимающего элемента ротационного вискозиметра "колокол". Виды воспринимающих элементов. Вискозиметр Воларовича РВ-8. Вискозиметр Штормера. Ротационный вискозиметр МТИММПа. Ротационный вискозиметр РМ-1.

Шариковые вискозиметры

Шариковый вискозиметр Гепплера. Реовискозиметр Гепплера. Консистометр Гепплера.


следующая страница >>