microbik.ru
1 2 ... 4 5


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Воронежская государственная технологическая академия
“УТВЕРЖДАЮ”

Декан факультета

прикладной биотехнологии,

профессор____________С.В.Востриков “_____”___________________2003 г.


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА


дисциплины

“Технология молока и молочных продуктов”
для специальности 271100 “Технология молока и молочных продуктов”

направления 655900 «Технология сырья и продуктов животного происхождения»
Программа рассмотрена

на заседании кафедры, протокол №____ от «___» _________2003 г.
Зав. кафедрой технологии молока и молочных продуктов,

д.т.н. ___________________Голубева Л.В.
на заседании методической комиссии по образованию в области

технологии сырья и продуктов животного происхождения,

протокол № ____от «___»______2003 г.

Председатель методической комиссии

доцент ______________________Батищева Л.В.
Воронеж

2003 г.
1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

Дисциплина “Технология молока и молочных продуктов”, входит в специальный цикл СД и формирует инженера-технолога молочной промышленности. В этой дисциплине излагаются теоретические основы технологических процессов, способы производства молочных продуктов, основанные на современной материально-технической базе и научно-обоснованных режимах, а также тенденции и направления дальнейшего совершенствования производства.

Изучению дисциплины “Технология молока и молочных продуктов” предшествуют следующие дисциплины: “Химия пищи”, “Общая технология отрасли”, “Химия и физика молока”, “Микробиология молока и молочных продуктов”. Дисциплина “Технология молока и молочных продуктов” представляет собой основополагающую дисциплину в комплексе специальных знаний при подготовке инженера-технолога молочной промышленности и является вспомогательной для дисциплин: “Технологическое оборудование”, “Проектирование предприятий отрасли”, “Организация и планирование производства”, “Технохимический и микробиологический контроль в молочной промышленности”.

Цель преподавания дисциплины “Технология молока и молочных продуктов является приобретение студентами знаний, необходимых для производственно-технологической, проектной и исследовательской деятельности в области технологии молока и молочных продуктов.

2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ

ДИСЦИПЛИНЫ
В результате изучения дисциплины студенты должны знать:

  • состав, свойства сырья и молочных продуктов и современные методы исследований;

  • физико-химические и биохимические процессы, происходящие при переработке молока и при производстве молочных продуктов;

  • технологические процессы производства молочных продуктов, современные тенденции развития отрасли, базы данных новых технологий;

  • современные аспекты создания малоотходных, энергосберегающих и экологически чистых технологий;

  • методологию проектирования комбинированных продуктов на базе молочного сырья, растительного сырья и пищевых добавок;

  • современные данные по биологической безопасности сырья.


3. ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ

Виды работ

Общая трудоемкость, ч

7 семестр

8 семестр

Общая трудоемкость дисциплины


391

Аудиторная работа


102

Лекции

68

68

Лабораторные занятия

34

34

Самостоятельная работа

93

94

проработка материалов по конспекту лекций

68 х 0,5

проработка материалов по учебникам

30 с/16с = 1,9 х 2,4 (35,3/16=2,2х2,4)

оформление отчета по лабораторным занятиям

64 х 0,3

подготовка к коллоквиумам

34 х 0,5

Курсовое проектирование

Выполнение расчетов для курсового проекта

10с х 1,0

- Оформление ПЗ по курсовому проекту

- Схема технологическая –14 ч.

- Компоновка оборудования- 10 ч


34
4,5
9,5
17

10

6

7

5


34
5,3
9,7
17

10

6

7

5

Вид итогового контроля

экзамен

экзамен


4.. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
4.1. Разделы дисциплины и виды занятий



Раздел дисциплины

Лекции

ЛР

1

2

3

4

7 семестр

1

Введение. Значение и задачи дисциплины. Ассортимент выпускаемой продукции.


2




2

Питьевое молоко и сливки. Характеристика продуктов.


6


4

3

Технология питьевого стерилизованного молока и сливок.


4




4

Биотехнология кисломолочных напитков. Способы производства. Состав и технология заквасок.



6



5

5

Биотехнология сметаны.

4




6

Биотехнология творога. Традиционный и раздельный способы производства.


6


4

7

Технология мороженого.

6

4

8

Особенности состава и свойств продуктов детского питания.


4




9

Технология молочных продуктов детского питания.


4


4

10

Введение. Теоретические основы и принципы консервирования.


2




11

Общие процессы производства молочных консервов.


6


4

12

Теоретическое обоснование, закономерности и режимы сгущения.


2




13

Технология молочных консервов с сахаром.

4

5

14

Охлаждение сгущенного молока и кристаллизация лактозы.


2




15

Сгущенные стерилизованные молочные консервы.


2




16

Сухие молочные продукты

4

4

17

Сухие молочные продукты для детского питания


4




8 семестр

18

Характеристика и ассортимент сливочного масла

4

4

19

Технология сливочного масла методом сбивания

10

4

20

Технология сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок

10




21

Технология отдельных видов масла

6

8

22

Характеристика сыров и сырья для сыроделия

4

4

23

Биотехнология натуральных сыров

18

10

24

Биотехнология отдельных видов сыров

4




25

Технология плавленых сыров

4




26

Характеристика обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки

2




27

Технология продуктов из обезжиренного молока

2

4

28

Технология продуктов из пахты

2




29

Технология продуктов из молочной сыворотки

2




4.2. СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ ДИСЦИПЛИНЫ

4.2.1. Введение и задачи дисциплины. Ассортимент выпускаемой продукции.

Технология питьевого молока и сливок, кисломолочных продуктов,

мороженого

4.2.2. Питьевое молоко и сливки. Пищевая и биологическая ценность пастеризованного молока и сливок. Характеристика продуктов. Технология питьевого пастеризованного молока и сливок. Технологические схемы производства. Обоснование режимов тепловой обработки и гомогенизации. Виды упаковки, способы упаковывания и режимы хранения. Пороки пастеризованного молока и сливок и меры их предупреждения.

4.2.3. Технология питьевого стерилизованного молока. Технологические схемы производства. Термоустойчивость молока, факторы, влияющие на термоустойчивость молока и способы ее повышения. Виды упаковки, способы упаковывания и режимы упаковки. Пороки стерилизованного молока и сливок и меры их предупреждения.

4.2.4. Биотехнология кисломолочных напитков. Ассортимент кисломолочных напитков. Пищевая и биологическая ценность кисломолочных напитков продуктов. Характеристика напитков. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов. Виды и свойства микроорганизмов, используемых в производстве кисломолочных продуктов. Состав и технология заквасок для производства кисломолочных продуктов. Технологические схемы производства. Биотехнологические процессы, протекающие при производстве кисломолочных продуктов.

4.2.5. Биотехнология сметаны. Биохимические и физико-химические основы производства сметаны. Способы производства: термостатный и резервуарный. Технологические схемы производства. Обоснование режимов тепловой обработки и гомогенизации сливок в производстве сметаны. Созревание сметаны, сущность процесса, режимы. Способы ускорения производства и повышения качества сметаны. Пороки сметаны и меры их предупреждения. Резервирование сметаны.

4.2.6. Биотехнология творога. Физико-химические основы производства творога. Способы коагуляции белков молока и их использование в производстве творога. Способы обезвоживания творожного сгустка. Традиционный и раздельный способы производства. Технологические схемы производства творога. Особенности нормализации молока в производстве творога традиционным способом и нормализации творога раздельным способом. Особенности производства отдельных видов творога. Основные направления совершенствования технологии творога, улучшения консистенции, увеличения сроков хранения. Замораживание творога как способ длительного хранения. Пороки творога и меры их предупреждения.

4.2.7. Технология мороженого. Ассортимент мороженого. Пищевая и биологическая ценность. Характеристика продуктов. Стабилизаторы, их виды и роль в производстве мороженого. Вкусовые и ароматические вещества, эмульгаторы. Технология мороженого. Технологические схемы производства. Способы расчета рецептур. Подготовка отдельных компонентов смеси. Пастеризация, гомогенизация, созревание смеси для мороженого. Фризерование и закаливание мороженого и их физико-химическая сущность. Влияние состава смеси и технологические факторов на взбитость, размеры кристаллов льда и массу вымороженной влаги. Пути повышения качества мороженого. Пороки мороженого и меры их предупреждения.


следующая страница >>