microbik.ru
1
Министерство Образования Российской Федерации

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

«Утверждаю»

председатель секции НМС

«Непрерывное обучение»




Громова О.С.

10.10.2003 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

По дисциплине СД. 11 «Микробиология мяса и мясопродуктов»

Многоступенчатой профессиональной подготовки специалистов по

направлению 260300 «Технология сырья и продуктов животного

происхождения». Ступень обучения - .3 специальность на этой ступени: 260301, 65 - «Технология мяса и мясных продуктов»

Факультет - многоступенчатой профессиональной подготовки Кафедра — «Технология жиров, биохимия и микробиология» Курс 4 Семестр 7

Всего аудиторных часов - 34

Из. ник лекций - 16

Лабораторных занятий - 18

Самостоятельная работа - 38

Всего по учебному плану - 72
Зачет 7 семестр

Кемерово 2003
Рабочая программа составлена на основании Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования для направления 260300 (228 тех\дс. 17.03.00,) «Технология сырья продуктов животного происхождения» для специальности 260301, 65 «Технология мяса и м ясных продуктов»

Рабочую программу составила доцент кафедры технологии жиров, биохимии и микробиологии Лузина Н. И.

Рабочая программа рассмотрена и утверждена на заседании кафедры технологии жиров, биохимии и микробиологии
«23» сентября 2003 г. Протокол №_2

Зав. подразделением- Еремина И. А.

Рабочая программа согласована с ответственной за непрерывное обучение выпускающей кафедры «Технология мяса и мясньгх продуктов»

« » Кушевская Р.Д..

Рабочая программа зарегистрирована в методической лаборатории
15 октября 2003 г. Регистрационные № 25.20




Речкина О.В.


1. Цель преподавания дисциплины

Программа по дисциплине «Микробиология мяса и мясных продуктов» предназначена для подготовки инженеров-технологов направления 655900 «Технология сырья продуктов животного происхождения)) и составлена в соответствии с государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования. Включена данная дисциплина в блок специальных дисциплин.

Дисциплиной «Микробиология мяса и мясных продуктов»
предусматривается изучение биологических свойств

микроорганизмов, их роли в процессах порчи и сущности микробиологических процессов, протекающих при выработке мясных продуктов.

Основная цель и задачи преподавания дисциплины - формирование у будущего инженера технолога- научного мировоззрения о- роли микроорганизмов в различных процессах переработки и хранения мясного сырья. Освоение теоретических основ микробиологии ориентирует специалистов на необходимость обеспечения высокого санитарно-гигиенического состояния производства, предупреждение потерь и изготовление доброкачественной продукции.

Микробиология мяса и мясных продуктов базируется на знаниях органической химии, физической и коллоидной химии, биохимии, основ биологии и микробиологии и служит теоретической основой совершенствования технологии мяса и мясных продуктов.

Знания и умения, которыми должны овладеть студенты после изучения курса «Микробиология мяса и мясных продуктов»

Студенты должны знать:

1. Правила безопасности работы в микробиологической
лаборатории;

2. Основную микробиологическую посуду, инструменты,
питательные среды и методы их стерилизации;

3. Различные группы микроорганизмов, являющихся
представителями полезной микрофлоры мяса и мясных продуктов;

4. Технически вредную микрофлору и роль ее в процессах порчи
мясных продуктов;

5. Основы микробиологического и санитарного контроля на
предприятиях отрасли;


6. Критерии безопасности и санитарные нормы качества продуктов из мясного сырья.

Студенты должны уметъ:

  1. Готовить и микроскопировать препараты микроорганизмов;

  2. Проводить микробиологическое исследование мясных продуктов;

  3. Интерпретировать результаты проводимых исследований и оценивать качество мяса и мясных продуктов по микробиологическим показателям.

2. Содержание дисциплины

2.1. Наименование тем лекционных занятий, их содержание и

объема часах

\ №■

Наименование раздела (темы); краткое содержание

Объем в часах

Семестр

Примеча

ние

2.1.1

Источники микробного загрязнения мяса и мясных продуктов

Микрофлора организма животных. Эндогеннный путь обсеменения. Значение предубойной. выдержки, и предубойного осмотра животных.

Экзогенный путь обсеменения. Источники и пути микробного обсеменения мяса в процессе убоя и первичной обработки туш.

Источники и пути прижизненного и послеубойного обсеменения мяса птиц.

2

7

\

2.1.2

Механизмы микробиологичесих процессов в мясе и их влияние на качество мяса и мясопродуктов Микрофлора охлажденного и мороженного мяса. Микрофлора камер

2

7










охлаждения, холодильников. Влияние низких температур и относительной влажности воздуха на микроорганизмы, в мясе.

Динамика изменений микрофлоры мяса при его охлаждении замораживании. Меры, ограничивающие развитие микроорганизмов в охлажденном и мороженом мясе.

Микрофлора мяса при посоле. Факторы, влияющие на микроорганизмы в условиях посола (поваренная соль, температура, антагонизм микробов). Изменение мяса и мясопродуктов при сушке в условиях вакуума.

■ ■







2.1..3

Виды порчи мяса и мясных продуктов

Мясо - зменение цвета, свечение, плесневение, гниение, ослизнение, кислое брожение.

Колбасные изделия и копченности - гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение. Консервы бомбаж (микробиологический, химический, физический), плоскокислая порча, сульфитная порча.



2


7

i

2.1.4

Влияние технологических режимов и условий обработка мясного сырья на количественный и качественный состав микрофлоры

4

7

1 )

1







Источники и пути обсеменения микроорганизмами колбасного фарша в технологическом процессе его приготовления (размораживание мяса, обвалка, жиловка, созревание, измельчение). Влияние тепловой обработки (обжарка, варка) на микроорганизмы колбасных изделий! Остаточная, микрофлора колбас, ее влияние на качество продуктов в результате хранения:

Источники микрофлоры консервируемых продуктов. Влияние- остаточной микрофлоры на качество консервов.










2...1.5-

Санитарно-микробиологический контроль сырья, условий производства и готовок продукции

Понятие об инфекции, пищевых отравлениях, патогенных и условно-патогенных микроорганизмах. Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясопродукты. Источники обсеменения мяса и- мясопродуктов возбудителями зооантропонозов. Санитарные мероприятия по предупреждению заражения людей возбудителями зооантропонозов. Пищевые

4

7










отравления.

Токсикоинфекции. Интоксикации. Санитарная оценка качества, пищевых продуктов по микробиологическим показателям. Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах. Роль микрофлоры воды, воздуха производственных помещений в инфицировании пищевых продуктов. Санитарная, оценка, объектов окружающей среды по микробиологическим показателям Способы дезинфекции на предприятиях пищевой промышленности.

























2.1.6

Направленное

использование микрофлоры в технологических процессах производства мясопродуктов Микрофлора сырокопченых и сыроваренных колбас. Влияние на микроорганизмы копчения, высушивания, микробного антагонизма и других факторов. Роль некоторых групп микроорганизмов в процессе созревания колбас. Направленное использование полезных микроорганизмов при производстве колбас.

2

г . ,

7





2.2 Лабораторные занятие, их наименование, содержание и

объем в часах

п/п

Наименование и краткое содержание

соотв. темы лекции

Количество часов

Семестр

Примечание

2.2.1

Микробиологическое исследование мяса

Оценка свежести мяса бактериоскопическим методом

2.1.2, 2.1.6

4

7




2.2.2.

Микробиологическое исследование колбасных изделий

Занятие 1

Отбор проб колбасных изделий. Определение общей бактериальной обсемененности, бактерий группы кишечной палочки, бактерий, рода Proteus.

Занятие 2

Исследование посевов. Описание

культуральных свойств выросших колоний. Количественный учет микроорганизмов и оценка качества исследованного продукта, по микробиологическим показателям.

2,1.4, 2.1.5, 2.1.6

8

7




2.2.3

Микробиологический контроль воздуха, воды, смывов с оборудования. Защита лабораторных работ

2.1.5

4


7




З.Форма текущего контроля процесса обучения

Текущий контроль успеваемости студентов осуществляется в виде зашиты лабораторных работ. Заканчивается учебный процесс приемом зачета.

4. Учебно-методическая литература по дисциплине

4.1 Основная и дополнительная литература

Порядковый номер

и

библиографическое

описание

рекомендуемого

источника

Шифр

библиотеки

КемТИПП

Планируемое

число

студентов

пользователей

Число экземпляров-, выделяемых на поток
i

Основная литература










1. Лузина- Н;И. Микробиология мяса и мясных продуктов: учебное пособие. Кемерово: 2004,

75 с.

637.5 л 83

50

90

I

i

\ 1

2. Сидоров М.А., Корнелаева P.IL Микробиология мяса и мясопродуктов!- Зг-е изд. испр.- М.: Колос, 2000.- 240 с.

637.5 С 34

50

15

3. Лузина НИ., Позняковский В.М.

Микробиология и биотехнология, мяса и мясопродуктов: учебное пособие.-Кемерово; КемТЙГШ, 1994

637.5 Л S3

50

15 j

\

Дополнительная литература^










1. Ларина И.В., Педенко А.И. Руководство к лабораторным работам по микробиологи и. -М., 1980

576.8 Л 49

50

4

i

12. Санитарная

663.18

50

8




микробиология/ Н.В. Билетова, Р.П. Корнелаева, Л1Г. Кострикина и. др. Под ред. С.Я. Любашенко. - М.: Пищ. Пром-тъ, 1980.-352 с.







!

3 .Лузина Н.И. Мето-

дические указания к

выполнению лабораторных работ по «Микробиологии мяса и мясопродуктов

Кемерово, 2005.

664 С 49

50

6

[