microbik.ru
1
z_start

Собрать и сохранить

n177_tomatoes_cucumbers-01.jpg

Собранный урожай со временем теряет свои полезные качества и приобретает вредные свойства, поэтому постараемся притормозить этот процесс.

Раздеваем огурец

Пожалуй, огурцы — самый распространенный овощ для засолки, и их консервируют даже те, у кого нет собственного огорода. Казалось бы, что может быть полезного в блюдах, на 95—97% состоящих из воды? Но эта вода содержит минеральные вещества, биологически активные компоненты, которые делают огурчики целебными. Кстати, при засолке целебные качества огурцов увеличиваются, что не скажешь о мариновании. К тому же если в основе маринада — уксус (вреднейший продукт!), то заготовка становится всего лишь кулинарным баловством. Это не означает, что следует полностью отказаться от маринованных огурчиков, если нет противопоказаний. Наверняка у многих огородников осталась на кустах красная смородина, да и яблок в этом году достаточно. Сок красной или белой смородины, яблочный сок не только заменяют по вкусовым качествам уксус, но и облагораживают заготовку.

Соленые огурчики хороши не только с похмелья — это палочка-выручалочка для гипотоников, потому что, в отличие от гипертоников, люди с низким давлением нуждаются в соли. Для соленых огурцов особенно важен правильный выбор сорта. При мариновании упор делается на маринад — он обеспечивает вкус и... убивает целебные свойства. При солении химические процессы происходят естественным образом, поэтому так важно правильно выбрать рубашку огурца.

Рубашка — это не образ, это термин, который используют при характеристике типа огурцов. Вряд ли кто будет консервировать длинные гладкие огурцы — их используют только для салатов. Когда-то огурцы солили в бочках — для этого брали плоды длиной примерно 15 см. Редкие крупные бугорки обеспечивают постепенное проникновение соли из рассола в плоды — такие огурцы поспевают к зиме. Сегодня очень многие засаливают огурчики в банках — они готовы к употреблению через 2—3 недели благодаря тому, что соль прекрасно проникает в плоды сквозь частые бугорки. Кстати, поверхность огурцов с редкими бугорками называется русской или славянской рубашкой, а с густыми — немецкой и голландской. На немецкой рубашке бугорки и шипики расположены так часто, что огурчики кажутся пушистыми, а на голландской бугорки пореже, шипики только на бугорках, в отличие от немецкой рубашки. Обе рубашки очень популярны — так выглядят почти все современные сорта, в первую очередь партенокарпические букетного типа. Именно такие — с бугорками — идеальны для консервирования. Объясняется это просто: когда мы в процессе подготовки к консервированию моем огурчики, шипики отпадают и образуются многочисленные ранки, сквозь которые равномерно, поскольку шипики расположены по всей поверхности, проникает рассол. Считается, что крупные бугорки и черное опушение обеспечивает лучшую засолку. У таких сортов мякоть всегда более плотная благодаря сильно развитым поперечным сосудистым пучкам, подходящим к поверхности плода в местах крупных бугорков. Когда говорят, что нравятся огурцы с частыми (редкими), крупными (мелкими) бугорками, черными (светлыми) шипами, то это всего лишь эстетические пристрастия. Вкусовые качества консервированных огурцов уже изначально заложены в их рубашке, поэтому на это стоит обращать внимание при покупке семян.

Что не вредно, то полезно

В предыдущих номерах мы писали об опасности нитратов, переходящих в нитриты, а также о соланине. Нитраты есть, конечно, и в огурцах, хотя мы стараемся свести их к безобидному минимуму. В отличие от томатов, которые на финише не поливают, огурцы требуют постоянного полива и подкормок. Причем огурцы, если за ними хорошо ухаживать, способны плодоносить до самых заморозков. В это время очень желательно поливать огурцы зеленым бальзамом, причем, как это делают огородники из клуба Tomat, использовать бальзам при каждом поливе.

Тем не менее у огурцов всегда нужно отрезать кончики — именно там накапливаются нитраты. У цветочков поменьше, зато около хвостика всегда накапливается большое количество нитратов. Вопрос — обрезать ли кончики огурцов при консервировании — предполагает однозначный ответ: да! Во-первых, через срез поступает соль из рассола, а во-вторых, и это главное, мы удаляем нитратные области огурца. Кстати, если не обрезать кончики, то в маринованных огурцах вредных компонентов остается больше, нежели в соленых.

Если говорить о вкусе, то многих, признаемся честно, волнуют не нитраты, а неприятная горечь. В соленых огурцах она, что характерно, отсутствует — нейтрализуется, и мы вымачиваем огурцы перед засолкой не для удаления горечи (она все равно исчезнет при засолке). Горечь содержится в зеленой шкурке, но, что интересно, в современных сортах горечи нет. Ген кукурбитацина, придающего горечь огурцам, в современных сортах отсутствует. Любопытно то, что кукурбитацин не вреден, и его иногда даже рекомендуют при некоторых заболеваниях (например, в онкологии). Так что если вы съедите горький огурец, ничего страшного не случится. Горечь, если она необходима, стоит искать в кустовых сортах огурцов, особенно старой закалки. Кстати, на юге, где в основном выращивают кустовые огурцы, их всегда при приготовлении салатов очищают от кожуры.

Легкая горчинка баклажанов тоже полезна, и содержится она в кожуре. Но не путайте горчинку с опасным соланином — о его присутствии говорят темно-коричневые семечки.

Консервируя паприку и болгарский перец, тоже стоит учитывать их особенности. Во-первых, лучше дождаться максимальной окрашенности плодов — это в первую очередь касается болгарского перца. Даже если перцы дозрели и окрасились в молочно-желтый цвет, они будут намного вкуснее, когда окрасятся в оранжево-красный, да и целебнее (за счет каротиноидов). Сладкие перцы, как известно, богаты витамином С, который нужен нам для укрепления иммунитета. А в заготовках витамин С не только обогащает, но и помогает сохранять естественные краски. С этой целью используют также аскорбиновую кислоту — в таблетках или в составе шиповника, цидонии, лимона (эти кисленькие компоненты с успехом заменяют уксус). Чтобы поймать в банки с овощами витамин С, туда добавляют сладкий болгарский перец или паприку (один плод на банку).

Если хочется извлечь из болгарского перца максимум пользы, его стоит консервировать с хвостиками. Это, кстати, касается, и готовки в любом виде, потому что все самые ценные вещества находятся в концентрированном виде в плодоножке. Хвостик и плодоножку, шаровидную мякоть и семечки мы обычно выбрасываем, когда чистим перец, но если готовим с хвостиками, вся польза и, кстати, весь смак переходят в мякоть. Перец лучше запекать на медленном огне — тогда сохраняется витамин С, а шкурка снимается одним движением руки. Такой перец заливается густым томатным соусом — как мы знаем, это наиболее полезный вид заготовки из томатов. Томатные шкурки обязательно должны присутствовать в заливке — они очень полезны, к тому же доставляют неудобств не больше, чем косточки в мясе.

Зато белую мякоть у плодоножки, если вы консервируете томаты целиком, следует вырезать. Для консервирования целиком годятся довольно плотные томаты, среднего размера, круглые или сливовидные. Они хорошо сохраняют форму и отлично просаливаются. Если приходится вырезать плодоножку, что в получившееся отверстие хорошо добавить маленькую дольку чеснока (для бурых томатов это особенно важно).

Удалить часть нитратов можно с помощью замачивания овощей, но еще важнее вырезать те части плодов, которые содержат максимум нитратов. Вычислить эти места не так уж сложно — обычно они тверже остальных.

У томатов, огурцов, баклажанов, свеклы они сконцентрированы в области хвостика и плодоножки. Капуста содержит огромное количество нитратов в кочерыжке, а морковь способна накапливать их не только в области хвостика, но и в центральной части. Если морковь окрашена в зеленый цвет (встречается даже зеленый стержень посреди плода) — это опасные нитраты. У свеклы могут быть светлые или, наоборот, очень темные разводы — и это нитраты.

Кабачки, цуккини, арбузы и дыни содержат нитраты в кожуре и в области хвостика. Молоденькие кабачки и цуккини еще не успевают накопить нитраты в кожуре, поэтому их не очищают. Кстати, кабачки-торпеды, покрытые толстой кожурой, не только теряют постепенно все полезные свойства, но, наоборот, накапливают нитраты в процессе роста и хранения. Дома хранить кабачки — абсурд. Их следует перерабатывать в овощные смеси — при этом кабачки обогащаются ценнейшим ликопином, каротином, а также консервантами — луком, чесноком, перцем, пряной зеленью.

Конечно, многие овощи мы храним в первоначальном виде — картофель, лук, чеснок, свеклу и морковь, фрукты (яблоки и груши, некоторое время — сливы и виноград). Но далеко не всегда имеет смысл это делать, даже если урожай хорошо хранится. Например, квашеная капуста в 6 раз полезнее свежей, а к весне она и вовсе становится основным поставщиком витамина С.

Некоторые плоды накапливают полезные вещества в процессе хранения — зимние сорта яблок, груш. А тыква и вовсе дозаривается не раньше, чем через месяц и даже два. Кстати, пока хвостик тыквы полностью не ороговеет, снимать ее с куста нельзя.

Далеко не всегда стоит спешить с уборкой урожая. Если погода позволяет, можно продлить плодоношение, некоторые культуры оставить на кустах и грядках, чтобы они максимально получили питательные вещества (фасоль, бобы, томаты, поздние яблоки и особенно тыквы). Но если урожай окончательно созрел, убираем сегодня и завтра (Лев, УЛ) урожай для длительного хранения — лук, чеснок, картофель, корнеплоды, пряновкусовые и лекарственные травы. Эти два дня можно использовать и для консервирования, а в дальнейшем заготовками можно будет заниматься только с 21 сентября (Стрелец, РЛ).

Светлана БОРИСОВА.