microbik.ru
1 2 ... 16 17







ПРЕДИСЛОВИЕ

С 1 января 1998 г. контроль качества питьевой воды в России осуществляется по новому нормативному правовому документу — Санитарным правилам и нормам «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» (СанПиН 2.1.4.559—96). Этот документ, пришедший на смену ГОСТ 2874—82 «Вода питьевая», построен на совершенно иной научной концепции, в основу которой положен принцип регионального подхода к контролю качества питьевой воды.

В литературе, посвященной технологии пищевых продуктов, большое внимание уделяется контролю качества основного и вспомогательного сырья. В то же время значительная часть технологических процессов в пищевой промышленности осуществляется в водной среде и в составе многих пищевых продуктов присутствует вода. Среди технологов и руководителей предприятий пищевой промышленности укоренилось представление о воде, подаваемой городским водопроводом или собственной системой водоснабжения, как о продукте стандартном, качество которого в достаточной мере гарантировано другими системами контроля помимо системы технологического и производственного контроля предприятия.

К сожалению, качество водопроводной воды не всегда соответствует тем строгим критериям, которые предъявляются к питьевой воде. Отсутствие должного входного контроля качества воды на предприятии пищевой промышленности может сильно отразиться на качестве готового продукта и далее — на здоровье потребителя. При этом виновником окажется пищевой продукт, «пострадавший» от недоброкачественной водопроводной воды. Главное в этой ситуации то, что профилактические мероприятия не предотвратят повторения инцидентов.

В предлагаемой книге обоснована концепция действующего нормативного документа СанПиН 2.1.4.559—96, даны комментарии по его содержанию, организации контроля качества питьевой воды; показана роль воды в обеспечении качества пищевых продуктов и изложены основные мероприятия по обеспечению рационального водоснабжения.



Глава 1

РОЛЬ ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ В ОБЕСПЕЧЕНИИ


САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО

БЛАГОПОЛУЧИЯ НАСЕЛЕНИЯ

Вода kak элемент природной cpeды

и экономический ресурс

Проблема обеспечения населения России питьевой водой нормативного качества и в достаточном количестве стала одной из главных и определяющих успешное проведение экономических реформ и усиление их социальной направленности. С аналогичной проблемой сталкиваются многие страны мирового сообщества. При этом в индустриально развитых государствах проблема качества питьевой воды приобрела выраженный социальный характер.

Для России острота этой проблемы стала особенно очевидной в последнее десятилетие, когда специалисты заговорили о кризисе питьевого водоснабжения, связанном с комплексом законодательно-правовых, экономических, экологических и технологических вопросов. В сложившихся кризисных условиях функционирования водохозяйственной отрасли доминирующий характер приобретает необходимость организации мероприятий, направленных на обеспечение полноценного и безопасного питьевого водоснабжения во всех населенных местах. К числу неотложных мер относится совершенствование нормативной базы, определяющей качество питьевой воды.

Во многих сферах современного хозяйствования большое значение имеет профессиональная компетентность как производителей питьевой воды, так и ее потребителей.

Вода — важнейший элемент среды обитания человека, без которой само существование высокоорганизованных форм жизни невозможно. Не имея пищевой ценности, вода обеспечивает прохождение всех жизненных процессов в организме. Пищеварение, обмен веществ, синтез тканей и т. п. совершаются при активном участии воды. Она служит растворителем в организме для органических и неорганических веществ, необходимых для поддержания его функций. Вода удаляет из организма вредные продукты, остающиеся после усвоения необходимых веществ, регулирует температуру тела, содержание солей в тканях и жидкостях и участвует во множестве других процессов, без которых невозможно функционирование живых клеток.

Запасы воды на Земле огромны. Источник всех водных ресурсов Земли — ее гидросфера, объединяющая в одно целое все свободные воды планеты, т. е. воды, не связанные химически или физически с минералами земной коры и способные двигаться под действием гравитационных сил либо под влиянием тепла. Большая часть всей воды сосредоточена в Мировом океане, который занимает почти 3/4 поверхности планеты. Гидросфера взаимосвязана с другими сферами Земли — литосферой, атмосферой и биосферой. Они объединяют воду в составе минералов, подземные воды, почвенную воду, влагу атмосферы и всех растительных и животных организмов нашей планеты.

Усилиями ученых многих стран водные ресурсы Земли в последние десятилетия достаточно полно изучены и поставлены под контроль. Согласно последним подсчетам, общие запасы воды на Земле составляют около 1,5 млрд км3 [49]. Из общих учтенных на Земле запасов воды на долю вод, которые без особых энергетических затрат могут быть использованы человеком для удовлетворения своих потребностей, приходится только 2,5 %. Из 35 млн м3 пресных вод, потенциально пригодных для использования, почти 69 % заключено в ледниках, а более 30 %—в водоносных слоях глубоко под землей. На долю пресных вод, содержащихся в реках мира и представляющих для нас наибольший интерес, приходится всего 0,006 % общих запасов пресной воды на Земле. К ним еще можно добавить 0,26 % озерных вод, но их доставка к месту потребления требует значительных энергетических затрат в отличие от доставки речных вод, которые текут сами.

Обобщение данных о запасах воды на Земле показывает, что ее водные ресурсы достаточно велики и вполне могут обеспечить потребности человечества при условии их рационального использования. Кроме того, этот природный ресурс, без которого немыслима жизнь, непрерывно возобновляется.

Огромные запасы доступных для использования пресных вод на суше и их способность постоянно возобновляться породили твердую убежденность в их неисчерпаемости. Однако в процессе усиления деятельности человека по преобразованию природы эта убежденность была нарушена, что заставило людей к середине XX в. заняться не только строгим учетом всех водных запасов планеты, но и переосмыслить значение воды в нашей жизни как одного из важнейших природных ресурсов.

Проблему усугубляет и крайне неравномерное географическое распределение воды на планете. В Европе и Азии, где проживает 70 % населения земного шара, сосредоточено 39 % мировых запасов речных вод. На европейскую часть России, где проживает 60 % населения, приходится лишь 30 % речного стока.

Изменение структуры использования пресной воды и увеличение ее затрат на нужды промышленности породили самую острую проблему современности — повсеместное загрязнение источников поесных вол как повеохностных, так и подземных. В поверхностные водные объекты планеты каждый год сбрасывается свыше 450 км3 сточных вод, из которых лишь половина подвергается очистке. Для обезвреживания в водоеме даже очищенных сточных вод требуется многократное разбавление. Таким образом, почти 1/3 речного стока на земном шаре испытывает неблагоприятное влияние промышленного загрязнения и в результате оказывается непригодной для многих видов водопользования [ 12]. Все это привело к тому, что в настоящее время примерно половина человечества ощущает водный дефицит. Среди некоторых ученых и политиков бытует мнение о неизбежности водного голода, истощения водных ресурсов. Однако всесторонний анализ проблемы показывает, что при условии рационального и комплексного использования водных ресурсов, охраны их от загрязнения и истощения существующее в природе количество воды должно обеспечить потребность в ней на отдаленную перспективу.

Наиболее масштабными потребителями воды являются промышленность и сельское хозяйство, на долю которых приходится более 90 % воды, изымаемой из природного круговорота. На долю питьевого потребления, которое обеспечивает питьевые и бытовые потребности населения, коммунальные объекты, лечебно-профилактические учреждения, а также технологические нужды предприятий пищевой промышленности, расходуется около 5—6 % общего водопотребления [73]. Техническая проблема подачи такого количества воды может быть решена легко, но сложности состоят в том, что указанные потребности должны удовлетворяться водой определенного качества, т. е. питьевой водой.


следующая страница >>