microbik.ru
1 2 3 4


Титульный лист

Оглавление


2. Анализ доходов предприятия общественного питания на примере кафе «Барселона» 18

2.1. Экономико-организационная характеристика кафе 18

2.2 Анализ состава и динамики доходов данного предприятия 20

2.3. Пути увеличения доходов предприятия общественного питания на основе прогнозирования 27

Заключение 37


Введение
С развитием рыночных отношений в России широкое распространение в различных сферах жизни общества получили предприятия среднего и малого бизнеса, в том числе и предприятия общественного питания. Очевидно, что достичь предпринимательского успеха, повысить конкурентоспособность предприятия, выйти из создавшихся сложных экономических условий можно благодаря разработке и применению правильно выбранных подходов к управлению производством.

Один из таких подходов - управление доходами, который является важным элементом управления предприятием, определяющим эффективность его деятельности.

Одним из основных требований функционирования любого хозяйствующего субъекта в условиях рыночных отношений является возмещение расходов собственными доходами, т.е. безубыточность хозяйственной деятельности. При выходе на самоокупаемость и самофинансирование доходы не только покрывают все расходы предприятия, но и обеспечивают его дальнейшее развитие.

Актуальность настоящей работы обусловлена тем, что доходы являются важным качественным показателем деятельности, так как в них отражается уровень хозяйствования, результаты коммерческой, финансовой и экономической работы организации.

Целью работы является исследование механизма формирования доходов организаций общественного питания. Исходя из поставленной цели, были сформулированы следующие задачи:

  • исследование и выявление сущности, значения и источников образования доходов организации общественного питания;

  • проведение анализа доходов организации общественного питания на примере конкретной организации;

  • выявление резервов и разработка рекомендаций по увеличению доходов организации общественного питания.

Рассматриваемые в настоящей работе вопросы достаточно полно освещены в научной и периодической литературе. При проведении использовались следующие методы исследования: сравнительный, метод анализа и синтеза, логический, системно-структурный.

1. Доходы предприятия общественного питания и факторы, их определяющие


1.1 Сущность и значение доходов организации общественного питания



Исчисление доходов подводит итог хозяйственной деятельности хозяйствующего субъекта. Доходы, наряду с показателями прибыли и рентабельности, отражают экономическую результативность деятельности, выражают отношения хозяйственного риска, материальную и экономическую ответственность за рациональное использование всех факторов производства.

Общественное питание является подотраслью розничной торговли. Поэтому категория доходов неразрывно связана с понятиями товарооборота и продукции организаций общественного питания. Товарооборот является экономическим показателем, который характеризует объем и конечный результат деятельности предприятия. Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, носят название продукции общественного питания. [25]

Из этого следует, что на конечную величину доходов предприятия общественного питания влияет объем товарооборота, который учитывается и планируется по розничным ценам общественного питания на единицу продукции, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.

Товарооборот общественного питания включается в товарооборот во всех каналах реализации. В состав товарооборота предприятий общественного питания включаются: оборот по продаже собственной продукции и покупных товаров непосредственно населению через обеденные залы, буфеты, в виде отпуска на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции (блюд) и полуфабрикатов собственного производства различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания обслуживаемого контингента. Помимо реализации продукции населению для непосредственного потребления отдельные предприятия общественного питания продают полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть. Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно потребителю и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания. Совокупность розничного и оптового оборотов представляет собой валовой (весь) оборот общественного питания.

В соответствии с этим учет и последующий анализ доходов предприятия общественного питания необходимо проводить одновременно по нескольким критериям, что даст возможность не только получить полную и достоверную картину рентабельности отдельных участков и направлений бизнеса, но и выявить резервы по увеличению доходов как отдельных направлений, так и предприятия в целом. [11]

Предприятия общественного питания выполняют три тесно связанных между собой функции: производство собственной продукции; реализацию выпущенной продукции и покупных товаров и организацию потребления пищи. В связи с этим , валовой доход организаций общественного питания и предприятий включает доходы от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, доходы от операционной деятельности и прочие доходы от внереализационной деятельности. [14]

Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Доход представляет собой разницу между розничной ценой, по которой продукция и товар продаются, и ценой приобретения. Он характеризуется суммой и уровнем. Уровень этого дохода рассчитывается как отношение суммы дохода к объему товарооборота, умноженному на 100; в общественном питании при определении уровня дохода исходят из валового оборота по продажным ценам.

К операционным доходам относятся доходы по отдельным видам операций, которые не относятся к основным видам деятельности организации.

К внереализационным доходам относятся доходы, не связанные с доходами, включаемыми в выручку от реализации и не входящие в состав операционных доходов, а также непредвиденные и несистематические доходы (штрафы, прибыль прошлых лет, пени, неустойки и т.д.).

Состав доходов от реализации продукции и внереализационных доходов и порядок их учета для последующего исчисления налогов определяется Налоговым кодексом РФ. [21]

Согласно Налоговому кодексу РФ доходами не считаются:

  • поступившие в составе выручки от реализации, операционных и внереализационных доходов суммы НДС, акцизов и иных налогов и обязательных платежей;

  • суммы, поступающие в качестве авансов, задатков, предварительной оплаты за товары, работы, услуги;

  • стоимость полученного в залог имущества;

  • поступившее имущество, в том числе денежные средства, ранее переданные третьим лицам на условиях возвратности, в том числе, получаемые в качестве погашения ранее предоставляемых займов.

На величину доходов напрямую влияет цена на продукцию предприятий общественного питания. Цена представляет собой денежное выражение стоимости товара и отражает затраты общественного труда, необходимого для производства товара. Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов и реализации товаров получают торговые скидки с розничных цен, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей на продукцию предприятий общественного питания применяется наценка блюд к розничной цене. Конечную розничную цену блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии общественного питания, называют продажной ценой. Таким образом, специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции, а также получения прибыли в продажные цены, кроме торговой скидки включается наценка. Правильность исчисления цен на продукцию и услуги предприятий общественного питания напрямую влияет на величину доходов и на конечный финансовый результат, полученный предприятием. [5]

В общественном питании предусмотрено два основных метода формирования цен на продукцию: на основе применения наценок и на основе калькулирования себестоимости и рентабельности.

При формировании цен на основе наценок в качестве источников дохода выступают торговая надбавка и наценка общественного питания. Торговая надбавка и наценка образуют доход организации общественного питания, который предназначен для покрытия издержек производства и обращения, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей и формирования прибыли.

При формировании цен на основе калькулирования себестоимости продажная цена на каждое блюдо (изделие) кухни определяется отдельно. Для расчета и учета изменения цены блюда применяются калькуляционные карточки. [8]

Для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляция может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд. Продажная цена блюда сохраняется до момента изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья. При изменении сырьевого набора или стоимости сырья новая продажная цена исчисляется заново и фиксируется в следующей свободной графе калькуляционной карточки. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре. На основании калькуляционных карточек заполняются данные практически всех документов, связанных с реализацией услуг предприятий сферы общественного питания. Правильность исчисления продажной цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается директором предприятия. [12]

Цены на организацию потребления продукции общественного питания складываются из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками и скидками для возмещения расходов организаций общественного питания по производству, реализации, продукции и получения прибыли.

  При формировании розничных цен необходимо учитывать ряд ограничений по уровню торговых надбавок (с учетом оптового звена), которые установлены на следующую продукцию:

– социально значимые товары (мясо, вареные колбасные изделия, молоко и кисломолочная продукция, масло животное, мясные детские консервы для детского питания);

– импортные алкогольные;

– заменители сахара для больных сахарным диабетом, картофель и плодоовощную продукцию;

– прочие продовольственные товары (не названные выше, а также за исключением перечня товаров, на которые торговые надбавки применяются с учетом конъюнктуры рынка (предельный уровень торговых надбавок должен быть не выше 30%). К розничным ценам далее прибавляется налог на добавленную стоимость.

Таким образом, валовой доход предприятий общественного питания напрямую зависит от товарооборота и ценообразования. Исходя из этого, сущность дохода выражается в способности стать измерителем успешности хозяйственной деятельности экономического субъекта. А его значение как количественного и качественного показателя хозяйственной деятельности заключается в том, что:

  • валовой доход является источником формирования прибыли;

  • за счет валового дохода возмещаются издержки производства и обращения;

  • валовой доход служит источником пополнения собственных оборотных средств;

  • за счет валового дохода формируются различные бюджетные фонды;

  • за счет валового дохода предприятия питания уплачивают акцизы и таким образом участвуют в формировании бюджета страны. [6]

Каждый из этих аспектов формирования валового дохода заслуживает отдельного рассмотрения и обуславливает необходимость подробного изучения, анализа и прогнозирования этого показателя.
1.2 Состав и источники формирования доходов организации общественного питания
Для того, чтобы правильно исчислить величину доходов, а впоследствии и финансового результата деятельности, необходимо определить, из чего складываются доходы организаций общественного питания. Также необходимо определить, что является единицей продукции этого вида деятельности, и каким образом формируется цена на единицу продукции.

Выделяют продукцию собственного производства и покупную.

К продукции собственного производства общественного питания относят сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия.[3]

Основную часть продукции собственного производства составляет продукция, реализуемая через линию раздачи или буфет, а также отпускаемая на дом. Показателем объема производства этого вида продукции являются блюда. В зависимости от назначения блюда подразделяются на закуски, первые, вторые и третьи (сладкие) блюда. Кроме обеденной продукции к продукции собственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и молочные продукты, если они реализуются через кухню или буфет, яйца, варение и др.

К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках; мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры. [9]

В связи с тем, что предприятия общественного питания выполняют несколько взаимосвязанных функций, как то: производство собственной продукции; реализацию выпущенной продукции и покупных товаров и организацию потребления пищи, состав их доходов можно классифицировать по типам выполняемых услуг. В зависимости от вида и содержания услуги будут определены источник формирования дохода, единица его измерения (натуральная и денежная) (таб.1).

Таблица 1. Классификация доходов предприятий общественного питания по типам выполняемых услуг

Наименование услуги

Виды (типы) выполняемых услуг

Отнесение по видам классификации доходов

1. Услуги питания

услуги питания ресторана;

услуги питания кафе;

услуги питания столовой;

услуги питания закусочной;

услуги питания бара;

услуги питания предприятий других типов;

Постоянные, планируемые, контролируемые, переменные

2. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

 

по заказам потребителей;

изготовление блюд из сырья заказчика;

изготовление блюд и кулинарных изделий на дому;

Случайные, планируемые, контролируемые, переменные

3. Услуги по организации потребления и обслуживания

услуги официанта, мойщика посуды на дому;

организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

организация питания .


Случайные, планируемые, контролируемые, переменные
Продолжение таблицы1.


4. Услуги по реализации кулинарной продукции

отпуск обедов на дом;

реализация через магазин и отделы кулинарии;

реализация кулинарной продукции вне предприятия;

Постоянные, планируемые, контролируемые, переменные

5. Услуги по организации досуга

организация музыкального обслуживания;

предоставление настольных игр, игровых автоматов, бильярда и т.п.;

организация проведения концертов и видеопрограмм;

Постоянные для получения, планируемые; контролируемые, москитные по отношению к объему производства;

6. Прочие услуги

 

 

Использование приведенной классификации дает возможность проведения качественного анализа доходов предприятия. На основе подобной классификации доходов выстраивается система управленческого учета предприятия общественного питания.
1.3. Анализ и прогнозирование валового дохода
         Анализ и прогнозирование в условиях рыночной экономики проводят все предприятия, независимо от их форм собственности.

Анализ доходов производится с применением методик, разработанных для проведения комплексного анализа финансово-хозяйственной деятельности, и внутренних методик управленческого учета, разработанных и действующих на предприятии. Более подробно этот аспект будет рассмотрен на примере предприятия общественного питания в 2 главе настоящей работы. [3]

Механизм прогнозирования включает: определение принципов, приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, контроль за составлением прогнозов и реализацией планов. Процесс прогнозирования базируется на знании и использовании объективных экономических законов, законов товарного производства (закон стоимости), законов рыночной экономики.

         Прогноз как процесс связан обычно с анализом состояния и оценкой перспектив развития тех или иных явлений. Но прогноз нельзя рассматривать только с точки зрения видения будущего состояния явлений. В связи с этим можно выделить два этапа прогнозирования:

      - поисковый этап – рассмотрение будущего состояния отрасли при неизменности влияния на нее;

-       целевой этап - прогноз того, что нужно предпринять, чтобы выйти на тот уровень состояния отрасли, который считается приемлемым.

Прогнозирование выполняет следующие функции:

  • количественный и качественный анализ  тенденций развития предприятия (выявление позитивных и негативных тенденций);

  • вероятностное, альтернативное предвидение развития предприятия, учитывающее сложившиеся тенденции и поставленные цели;

  • оценка возможностей и последствий активного действия на прогнозные процессы.

          Принципами прогнозирования являются:

  • системность;

  • адекватность;

  • альтернативность;

          Методы прогнозирования делятся на две группы:

-       качественные методы устанавливают общие закономерности развития прогнозных процессов;

-       количественные методы дают возможность выразить качественные характеристики в количественном выражении.

На предприятиях общественного питания важное место занимает прогнозирование валового дохода, спроса на продукцию и услуги и планирование товарооборота, издержек производства и обращения, прибыли численности работников, фонда заработной платы и т.д.

Рассмотрим аспект прогнозирования валового дохода от реализации продукции и услуг общественного питания.

Цель научно обоснованного прогноза валового дохода – определение возможного его объема при заданных (прогнозных) ограничениях исходя из целевых приоритетов, выбранных предприятием питания для своей деятельности. Планирование валового дохода является важной стадией экономического обоснования прогнозных расчетов прибыли, а следовательно, и расчетов финансового плана.

Предприятие питания за оказываемые им услуги по производству, реализации и организации потребления взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию. Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли. [11]

Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных величинах – уровнем. Уровень валового дохода (Ув.д.) рассчитывается как отношение суммы валового дохода к валовому товарообороту, выраженная в процентах:

Ув.д. = ВД : ВТ  100,

где ВД – сумма валового дохода;

      ВТ – валовой товарооборот.

На предприятиях общественного питания рекомендуется исчислять валовой доход по продукции собственного производства и покупным товарам.

Расчет уровня валового дохода по продукции собственного производства производится по формуле:                

Ув.д.(п.с.п.) = Ав.д.: Дп.с.п. ,

где Ав.д. – соотношение уровня валовых доходов по продукции собственного производства к уровню валовых доходов по покупным товара, %;

Дп.с.п. – доля собственной продукции в товарообороте (базисная),%.

Уровень валового дохода по покупным товарам можно рассчитать следующим образом:

Ув.д.(п.т.) = Ув.д.(п.с.п.) : Ав.д.

За счет валового дохода предприятия питания уплачивают акцизы, НДС, производят отчисления в различные бюджетные фонды. В связи с этим необходимо определять и оценивать валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия, или чистый  валовой доход. Его величина определяется так:

ЧВД = ВД – ОС – А – БФ,

где ЧВД – чистый валовой доход, млн. руб.;

ОС – отчисления на пополнение оборотных средств, млн. руб.;

А – акцизный налог;

БФ – отчисления в бюджетные фонды.

Уровень чистого валового дохода находится делением его суммы на валовой товарооборот и умножением на сто:

Уч.в.д. = ЧВД : ВТ  100.

Для прогнозирования валового дохода используются следующие методы:

  • метод прямого расчета;

  • расчетно–аналитический;

  • экономико-статистические;

  • на основе прогнозируемой величины прибыли.

  Метод прямого расчета. На первом этапе прогнозируется уровень торговых надбавок, затем рассчитывается наценка на продукцию собственного производства и покупные товары  с учетом себестоимости и нормы рентабельности.

На втором этапе, зная структуру расходуемого сырья по видам продуктов, нормы надбавок и наценок по каждому виду сырья, рассчитывается сумма надбавок и наценок. Общая сумма валового дохода определяется суммированием надбавок, наценок по всем товарным группам. Уровень валового дохода будет равен отношению суммы валового дохода к общему объему валового товарооборота в продажных ценах (то есть к стоимости сырья и товаров по розничным ценам плюс сумма наценок).

Наиболее простым методом является расчетно-аналитический. Его сущность состоит в том,  что на основе отчетных данных за истекший период и изучения динамики уровня валового дохода за два предшествующих года определяется ожидаемый уровень валового дохода за текущий год. Этот показатель принимают за базовую величину для прогнозирования суммы валового дохода. Ожидаемый уровень за текущий год определяется умножением среднего соотношения за два предшествующих периода годового уровня валового дохода к его уровню за шесть месяцев на уровень валового дохода текущего периода, который сложился за шесть месяцев.

Данный метод имеет недостатки, т. к. он не учитывает изменения в структуре расходуемого сырья и товаров, однако он может быть использован для расчета одного из вариантов прогнозируемого валового дохода. [25]
Таким образом, используя методы прогнозирования валового дохода, предприятия общественного питания могут разработать планы по достижению своих краткосрочных и стратегических целей. Разработанные прогнозы помогают превратить угрозы, возникающие в процессе  развития предприятия, в выгодные возможности. Следует принять во внимание, что при прогнозировании деятельности предприятий нельзя ограничиваться одной или двумя стратегиями. Необходимо применять многовариантные расчеты, каждый из которых будет отражать определенную сторону развития предприятия общественного питания.





следующая страница >>