microbik.ru
  1 2 3 4

2. Анализ доходов предприятия общественного питания на примере кафе «Барселона»




2.1. Экономико-организационная характеристика кафе



Кафе «Барселона» образовано и зарегистрировано в 2008 году и осуществляет свою деятельность на территории Российской Федерации на основании Устава, в соответствии с Гражданским Кодексом и правовыми нормами, закрепленными в документах всех уровней. Учредитель выбрал для вновь образованного юридического лица в качестве организационно-правовой формы Общество с ограниченной ответственностью. [19]

Предприятие имеет расчетный счет в коммерческом банке, круглую печать, штампы и бланки со своим наименованием, собственную эмблему, а также другие средства визуальной идентификации и иные реквизиты со своим наименованием.

Уставный капитал ООО "Барселона" составляет 100тыс.руб. .

Целями и предметом деятельности предприятия согласно Уставу является оказание различных услуг предприятия общественного питания. Основными формальными целями являются:

  • организация отдыха и потребления пищи посетителями;

  • организация деятельности различных цехов и торговых процессов по продажам блюд населению и их постоянное совершенствование;

  • осуществление эффективной коммерческой и торговой деятельности и т.п.

Кафе является предприятием с полным циклом производства. Его деятельность организована в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 года № 1036.

Режим работы с 10.00 до 24.00 без выходных.

Зал рассчитан на 50 посадочных мест. [26]

В состав площадей кафе входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений. Складские помещения обеспечивают инфраструктуру кафе: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер. К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. Состав административно-бытовой включает комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал.

Все помещения соответствуют нормам и требованиям следующих нормативных документов по безопасности услуг:

• экологической безопасности – СНиП 2.08.02;

• противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004;

• требования к освещению – СНиП 11-4.

Изготовляемые пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности соответствовуют установленным санитарным правилам, таким как:

• санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777-91, СанПиН 42-123-4117-86, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

• требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061.

Имущество организации составляют основные фонды, оборотные средства, а также иные ценности, стоимость которых отражается в самостоятельном балансе.

Общество может от своего имени приобретать имущественные и личные неимущественные права и нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, хозяйственном или третейском суде.

Имущество Общества учитывается на его балансе. Имущество Общества является собственностью Общества. Общество имеет право владеть, пользоваться и распоряжаться своим имуществом на праве собственности в соответствии с его назначением и целями Общества.

Общество несет ответственность по своим обязательствам любым принадлежащим ему имуществом.

2.2 Анализ состава и динамики доходов данного предприятия



Анализ валового дохода включает реализованные торговые надбавки и наценки. Размер наценок зависит от категории предприятия, места и времени реализации собственной продукции и покупных товаров. По размеру наценок предприятия питания подразделяются на пять категорий: люкс, высшую, первую, вторую и третью. Самый высокий размер наценок на предприятиях категории люкс; самый низкий - на предприятиях третьей категории.

За счет валового дохода кафе «Барселона» уплачивает налог на добавленную стоимость и другие обязательные платежи. Анализ реализованных торговых надбавок и наценок проводится по их сумме и уровню (в % к обороту), в результате - оценивается степень выполнения плана и динамика валового дохода, влияние факторов на его размер. Общая сумма валового дохода зависит от изменения объема товарооборота и уровня реализованных торговых надбавок и наценок. Увеличение или уменьшение объема товарооборота ведет к соответствующему изменению суммы валового дохода. С увеличением среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок пропорционально возрастает их сумма. Влияние указанных факторов на валовой доход измеряетт приемом абсолютных разниц. Так, отклонение от плана или в динамике по товарообороту умножают на базисный уровень валового дохода (плановый или фактический за прошлый период), делят на 100, а отклонение от плана или от данных прошлого периода по среднему уровню реализованных торговых надбавок и наценок умножают на фактический товарооборот отчетного периода и делят на 100. [24]

Значительное влияние на валовой доход оказывает изменение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары. При повышении продажных цен соответственнорастет сумма реализованных торговых надбавок и наценок, и наоборот. Для измерения влияния данного фактора на валовой доход необходимо прирост объема товарооборота за счет повышения продажных цен на собственную продукцию и покупные товары умножить на базисный уровень реализованных торговых надбавок и наценок (плановый или фактический за прошлый период) и разделить на 100.

Валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия общественного питания, находится в прямой зависимости от изменения обшей суммы реализованных торговых надбавок и наценок и в обратной от роста или уменьшения налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет валового дохода. Их влияние на валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия общественного питания, определяют прямым счетом. Приемом абсолютных разниц измеряют влияние на реализованные торговые надбавки и наценки, остающиеся в распоряжении предприятия, изменения объема товарооборота и их уровня.

Оценка выполнения плана по валовому доходу кафе «Барселона» представлена в таблице 2.

Таблица 2. Выполнение плана по валовому доходу, тыс.руб.

Показатель

Факт 2010г.

Отчетный год, 2011г.

Отклонение

В % к 2010г.

план

факт

% выполнения плана

от плана

от прошлого года




Общий объем товарооборота






















в действующих ценах

3560

4412

4527

102,6

+115

+967

127,2

в сопоставимых ценах

3560

*

3621

*

*

+61

101,7

Общая сумма валового дохода от реализации собственной продукции и покупных товаров

2204

2689

2737

101,8

+48

+533

124,2

Продолжение таблицы2

Самма нологов и дркгих

обязательных платежей взимаемых за счет валового дохода

198

239

242

101,3

+3

+44

122,2


Средний уровень валового дохода в процентах к товарообороту в действующих ценах



61,910


60,947


60,459


99,2


-0,488


-1,451


97,7


Налоги и другие обязательные платежи, взимаемые за счет валового дохода, в % к обороту

5,562

5,417

5,346

98,7

-0,071

-0,216

96,1

Сумма валового дохода, остающаяся в распоряжении предприятия

2006

2450

2495

101,8

+45

+489

124,4

Уровень валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия, в % к товарообороту в действующих ценах

56,348

55,530

55,113

99,2

-0,417

-1,235

97,8


План по сумме валового дохода предприятие общественного питания перевыполнило на 48 тыс. руб., или на 1,8 %. По сравнению с прошлым годом реализованные торговые надбавки и наценки возросли на 533 тыс.руб., что составляет 24,2 %. Как недостаток следует отметить снижение среднего уровня валового дохода по сравнению с планом и прошлым годом соответственно на 0,488 % к обороту и на 1,451 % к обороту. Такая же закономерность наблюдается и по валовому доходу, остающемуся в распоряжении предприятия питания. Его сумма возросла по сравнению с планом на 45тыс.руб. (на 1,8 %) и в динамике - на 489тыс.руб. (на 24,4 %). На перевыполнение плана по реализованным торговым надбавкам и наценкам, остающимся в распоряжении предприятия, положительно повлиял рост общей суммы валового дохода (на 48 тыс.руб.) и отрицательно - увеличение налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет валового дохода (3тыс.руб.). Аналогично повлияли указанные выше факторы на динамику реализованных торговых надбавок и наценок, остающихся в распоряжении предприятия общественного питания.

Средний уровень валового дохода зависит от изменения состава товарооборота (доли в товарообороте продукции собственного производства и покупных товаров) и уровней валового дохода от реализации собственной продукции и продажи покупных товаров. По покупным товарам наценки обычно устанавливают в более низких размерах, чем на собственную продукцию, а многие из них нередко продаются предприятиями общественного питания по розничным ценам (без наценок). В связи с этим уровень валового дохода по покупным товарам ниже, чем на продукцию собственного производства. Влияние указанных факторов на средний (общий) уровень валового дохода можно измерить способом процентных чисел с применением приема цепных подстановок, если планирование и учет валового дохода ведутся раздельно по реализации продукции собственного производства и продаже покупных товаров. Если же это не делается, то уровень реализованных торговых надбавок и наценок по собственной продукций (Удох.соб) можно определить по следующей формуле: [14]

описание: http://www.scriru.com/files/comert/41_poze/image005.jpg

Где:

Удох.соб - средний (общий) уровень валового дохода (базисный); Адох - отношение уровня валового дохода по продукции собственного производства к уровню валового дохода по покупным товарам (Адох обычно определяют исходя из данных о фактическом соотношении уровней валового дохода по реализации собственной продукции и продаже покупных товаров за прошлый или отчетный год);

Дсоб - доля (удельный вес) собственной продукции в товарообороте (базисная).

Уровень валового дохода по покупным товарам (Удох.пок) рассчитывают по следующей формуле:

Удох.пок = У дох.соб / Адох

Для изучения влияния указанных выше факторов на выполнение плана и динамику реализованных торговых надбавок и наценок составим таблицу 3.

Таблица 3. Алгоритм расчета влияния изменения состава товарооборота и уровней валового дохода от реализации собственной продукции и продажи покупных товаров на выполнение плана по среднему уровню валового дохода кафе «Барселона» за 2011 год

Состав товарооборота

Общий объем товарооборота в действующих ценах

Валовой доход

Процентные числа (гр.7 * гр.5)

Средний уровень валового дохода в % к обороту при фактическом составе товарооборота и плановых уровнях валового дохода по отдельным видам реализации (итог гр.10 : 100)

план

факт

план

факт







сумма,

тыс.руб.

уд. вес, %

сумма,

тыс.руб.

уд. вес, %

сумма,

тыс.руб.

в % к обороту

сумма,

тыс.руб.

в % к обороту







1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Реализация продукции собственного производства

3469

78,6

3602

79,6

2243

64,658

2284

63,406

5146,8

*

Продажа покупных товаров

973

21,4

925

20,4

446

47,296

453

48,973

964,8

*

Всего

4412

100

4527

100

2689

60,947

2737

60,459

6111,6

61,116

Изменение по сравнению с планом состава товарооборота предприятия общественного питания привело к увеличению уровня валового дохода на 0,169 % к обороту (61,116 - 60,947), что составляет 8 тыс.руб. (4527 х 0,169 :100). Снижение уровня валового дохода от реализации собственной продукции и повышение уровня валового дохода от продажи покупных товаров в конечном итоге привело к уменьшению среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок на 0,657 % к обороту (60,459 - 61,116), или на 30 тыс.руб.. (4527 х 0,657 : 100). За счет изменения состава товарооборота в динамике валовой доход возрос на 0,161 % к обороту (62,071 - 61,910), что составляет 7 тыс.руб.. (4527 х 0,161 :100). Снижение уровней валового дохода от реализации продукции собственного производства и от продажи покупных товаров в конечном итоге привело к уменьшению уровня реализованных торговых надбавок и наценок на 1,612 % к обороту (60,459 - 62,071), или на 73тыс.руб. (4527 х 1,612 : 100).

Одновременно изучают влияние факторов на изменение уровней валового дохода от реализации собственной продукции и продажи покупных товаров. Они могут изменяться в связи со структурными сдвигами в реализации продукции собственного производства и покупных товаров, изменением места и времени их продажи, звенности товародвижения, размеров.торговых надбавок и наценок и других факторов. Влияние этих факторов на валовой доход определяют прямым счетом. [23]

Таблица 4. Алгоритм расчета влияния изменения состава товарооборота и уровней валового дохода от реализации собственной продукции и продажи покупных товаров на динамику среднего уровня валового дохода кафе «Барселона» за 2011 год

Состав товарооборота

Фактический объем товарооборота в действующих ценах

Фактический валовой доход

Процентные числа (гр.7 * гр.5)

Средний уровень валового дохода в % к обороту при фактическом составе товарооборота отчетного года и уровнях валового дохода по отдельным видам реализации (итог гр.10 : 100)

план

факт

план

факт







сумма,

тыс.руб.

уд. вес, %

сумма,

тыс.руб.

уд. вес, %

сумма,

тыс.руб.

в % к обороту

сумма,

тыс.руб.

в % к обороту







1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Реализация продукции собственного производства

2795

78,5

3602

79,6

1819

65,081

2284

63,409

5180,4

*

Продажа покупных товаров

765

21,5

925

20,4

385

52,327

453

48,973

1026,7

*

Продолжение таблицы4

Всего

3560

100

4527

100

2204

61,910

2737

60,459

6207,1

62,071

Для изучения и оценки валового дохода кафе «Барселона» в динамике составим таблицу 5.
Таблица 5. Динамика валового дохода, тыс.руб.

Показатель

Факт

Отклонение 2011г.

2011г. в %

2010г. в % к 2009г.

2009г.

2010г.

2011г.

от 2009г.

от 2010г.

к 2009г.

к 2010г.

Общий объем товарооборота

























в действующих ценах

2771

3560

4527

+1756

+967

163,4

127,2

128,5

в сопоставимых ценах

2771

2771

2829

+58

+48

102,1

101,7

100,4

Общая сумма валового дохода от реализации собственной продукции и покупных товаров

1683

2204

2737

+1054

+533

162,6

124,2

131,0

Средний уровень валового дохода в процентах к товарообороту в действующих ценах

60,736

61,910

60,459

-0,277

-1,451

99,5

97,7

101,9

Сумма налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет валового дохода

152

198

242

+90

+44

159,2

122,2

130,3

Налоги и другие обязательные платежи, взимаемые за счет валового дохода, в % к обороту

5,458

5,562

5,346

-0,139

-0,216

97,5

96,1

101,4

Сумма валового дохода, остающаяся в распоряжении предприятия

1531

2006

2495

+964

+489

163,0

124,4

131,0

Уровень валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия, в % к товарообороту в действующих ценах

55,251

56,348

55,113

-0,138

-1,235

99,8

97,8

102,0


Таким образом, полученная в результате анализа валового дохода кафе «Барселона» информация может служить основой для разработки мероприятий по оптимизации управления процессом товарооборота и максимизации прибыли предприятия.



<< предыдущая страница   следующая страница >>